Chemical Composition, Colour and Textural Properties of Akçaabat Meatball: A Traditional Turkish Meat Product

Yıl 2013, Cilt: 38 Sayı: 4, 191 - 198, 01.08.2013

Furkan Türker Sarıcaoğlu Sadettin Turhan

Öz

In this study, chemical composition, colour and textural properties of a total of 30 samples of raw Akçaabat meatball from plants in Trabzon and Samsun were determined. The moisture, protein, fat and salt contents of meatballs from plants in Trabzon averaged 54.53%, 15.17%, 19.09% and 1.23%, while that of samples from plants in Samsun were 48.35%, 14.14%, 22.27% and 1.51%, respectively. In Akçaabat meatballs, the predominant SFA were palmitic and stearic acid and the most abundant MUFA was oleic acid. While P/S ratios of all meatballs were lower than recommended value, n-6/n-3 ratios were higher. L value of meatballs ranged from 39.10 to 45.65 and it was higher in samples from plants in Samsun (P<0.05). In contrast to L value, a values of the meatballs from plants in Trabzon were higher than that of the meatballs from plants in Samsun (P<0.05). Hardness and chewiness of samples from plant in Trabzon and Samsun were 79.05 N-10.41 N.cm and 142.46 N-17.17 N.cm, respectively and there were significant differences between hardness and chewiness of meatballs (P<0.05). These results show that Akçaabat meatballs are rich sources of protein and fat, but P/S and n-6/n-3 ratios has a negative impact on their nutritional value.

Anahtar Kelimeler

Akçaabat meatball, chemical composition, fatty acids, colour, textural properties

Geleneksel Bir Türk Et Ürünü Olan Akçaabat Köftesinin Kimyasal Bileşimi, Renk ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)

Öz

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzon’daki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsun’daki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). L değerinin tersine, Trabzon’daki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsun’daki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.

Anahtar Kelimeler

Akçaabat köftesi, kimyasal bileşim, yağ asitleri, renk, tekstürel özellikler

Kaynakça

• Kundakçı A, Ergönül B. 2009. Ege bölgesi geleneksel köfte çeflitleri. II. Geleneksel Gıdalar
• Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, Türkiye, 783-786. Turhan S, Sarıcao¤lu FT. 2012. Akçaabat köftesi:
• Üretimi ve bileflimi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, Türkiye, 588-590. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th
• Edition, Arlington VA, USA. Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol,37: 911-917.
• ISO. 1978. International Organization for
• Standardization. Animal and vegetable fats and oils - Preparation of methyl esters of fatty acids (ISO 5509). Genève, Switzerland.
• Anon 2005. Stable Micro Systems Ltd., 6.0.5.0
• TEE32 MFC Application: Surrey, England. SPSS. 1999. Statistical Software, SPSS 10.0 for
• Windows, SPSS Inc., Chicago IL, USA. Anon 2007. Turkish Uncooked Meatball
• Standard. TS 10581, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• Çetin K, Yücel A. 1992. Bursa’da kasap dükkânlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine arafltırma. GIDA, 17(4): 247-253.
• Yılmaz ‹. 1994. Tekirda¤ köftesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arafltırma. Trakya
• Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirda¤, Türkiye, 72 s. Chewiness (N.cm) T1 66 (29) 48 (84) 03 (02) 81 (24) 09 (26) 05a (51) 116 (66) 57 (54) 01 (92) 142 (11) 16 (85) 46a (42) 0.23 (0.06) 0.22 (0.05) 0.19 (0.02) 0.18 (0.01) 0.17 (0.02) 0.20a (0.04) 0.18 (0.02) 0.19 (0.03) 0.24 (0.06) 0.21 (0.04) 0.17 (0.01) 0.20a (0.04) (40)