Determination to Energy and Nutritional Values and Equivalent of Food Exchange Lists of Bakery Products (Turkish with English Abstract)

Yıl 2013, Cilt: 38 Sayı: 4, 231 - 238, 01.08.2013

Efsun Karabudak Sevil Başoğlu Hüsrev Turnagöl Gültap Özbay Bedir Duygu Türközü

Öz

Pastries and desserts that is an important place in Turkish cuisine have variety too much according to the designs and cooking materials. This research planned and carried out (1) to analyze the amount of protein, fat, moisture and ash and determine to energy values; (2) to determine the places of in the food change lists of the some bakery products consumed by Turkish people frequently. To this purpose, this research was conducted on total 89 pieces consisting of the salty dry pastries, sweet dry pastries, patty, cake and desserts whose production is in the 4 large patisseries located in Ankara. Functional product development efforts in collaboration with food industry and health care professionals should be done related to compositions of these kind products in order to make to bring them healthier.

Anahtar Kelimeler

Bakery Products, Nutritional Value, Dietary Exchange Lists

Pastacılık Ürünlerinin Enerji ve Besin Değerleri İle Diyet Değişim Listelerindeki Karşılıklarının Değerlendirilmesi

Öz

Türk mutfağında önemli yeri olan hamur işleri ve tatlılar, yapım malzemelerine ve yapılış şekillerine göre çok fazla çeşitlilik göstermektedirler. Bu araştırma Türk halkı tarafından sıklıkla tüketilen bazı pastane ürünlerinin; (1)protein, yağ, nem ve kül miktarlarını analiz etmek, karbonhidrat ve enerji değerlerini belirlemek; (2)bu tür ürünlerin diyet değişim listelerindeki yerini belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür Bu amaç doğrultusunda bu araştırma, Ankara’da bulunan 4 büyük pastanenin kendi üretimi olan toplam 89 adet tuzlu kuru pasta, tatlı kuru pasta, börek, yaş pasta ve hamur tatlı çeşitleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Sonuçta; tuzlu ve tatlı kuru pastalar ile hamur tatlıları başta olmak üzere enerji ve yağ miktarları yüksek, protein miktarları düşük bulunmuştur. Gıda sanayi ve sağlık profesyonelleri işbirliği ile bu çeşit ürünlerin bileşimlerinin daha sağlıklı hale getirilmesinde konusunda fonksiyonel ürün geliştirme çalışmaları yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

Pastacılık Ürünleri, Besin Değeri, Diyet Değişim Listesi

Kaynakça

• Baysal A. 1993. Türk Yemek Kültüründe De¤iflmeler, Beslenme ve Sa¤lık Yönünden De¤iflmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Arafltırmalar, Türk Halk Kültürünü Arafltırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.Yayın No:3, Ankara, Türkiye, 12-20 s.
• Arslan P, Mercanlıgil S, Özel HG, Akbulut G, Dönmez N, Çiftçi H, Kelefl ‹, Onat A. 2006. TEKHARF 2003-2004 taraması katılımcılarının genel beslenme örüntüsü ve beslenme alıflkanlıkları. Türk Kardiyol Dern Arfl - Arch Turk Soc Cardiol 34:331-339.
• Slade L, Levine H. 1994. Structure–function relationship of cookie and cracker ingredients. In: The Science of Cookie and Cracker Production, Faridi H (Ed), Chapman and Hall New York, USA, pp. 23-141.
• McEwan JA. 2000. Technical economic and consumer barriers to the consumption of reduced fat bakery products. Nutr Food Sci 30(1):16-18.
• Karabulut I. 2007. Fatty acid composition of frequently consumed foods in Turkey with special emphasis on trans fatty acids. Int J Food Sci Nutr 58(8):619-28.
• AOAC. 1996. Official Methods of Analysis. 14th Edition. Association of Official Analytical Chemists Inc, Virginia.
• Gibson RS. 2005. Principles of Nutritional Assessment.2ndedition, Oxford University Press, UK, 82-83 pp.
• Alpar R. 2001. Spor Bilimlerinde Uygulamalı ‹statistik.2.baskı, Nobel Yayın Da¤ıtım, ‹stanbul. 11. Karaa¤ao¤lu N, Baflo¤lu S, Mercanlıgil S, Karakaynak N, Yalçın G, Seçkiner S,Yıldırım B. 1993. Bisküvi, Kraker, Kek, Bar ve Gofretlerin Besin De¤erleri: Protein, Ya¤, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Miktarları. Beslenme ve Diyet Dergisi 22(1):69-82.
• Pareyt B, Delcour JA. 2008. The Role of Wheat Flour Constituents, Sugar, and Fat in Low Moisture Cereal Based Products: A Review on Sugar-Snap Cookies Critical Crit Rev Food Sci Nutr. 48(9):824-839.
• Anon. Türk Gıda Kodeksi Bu¤day Unu Tebli¤i. Tarım ve Köyiflleri Bakanlı¤ı. 17 fiubat 1999 tarih ve 23614 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Lai HM, Lin TC. Bakery Products: Science and Technology. 2006. In: Bakery Products: Science and Technology,Hui YH, Corke H, De Leyn I, Nip WK, Cross, N (eds),Blackwell Publishing, Ames, USA, pp. 3–65.
• Michael Miller, Neil J. Stone, Christie Ballantyne, Vera Bittner, Michael H. Criqui, Henry N. Ginsberg, Anne Carol Goldberg, et al. 2011. Triglycerides and Cardiovascular Disease: A Scientific Statement from the American Heart Association (AHA). Circulation 123:2292-2333.
• Albers MJ, Harnack LS, Steffen LY, Jacobs DR. 2008. 2006-Marketplace Survey of Trans-Fatty Acid Content of Margarines and Butters, Cookies and Snack Cakes, and Savory Snacks. J Am Diet Assoc.108:367-370.
• Van Erp-baart MA, Couet C, Cuadrado C, Kafatos A, Stanley J, an Poppel G. 1998. Trans Fatty Acids in Bakery Products from 14 European Countries: the TRANSFAIR Study. J Food Compost Anal11:161-169.
• Chieh C. 2006. Water. In: Bakery Products: Science and Technology,Hui YH, Corke H, De Leyn I, Nip WK,Cross N (eds), Blackwell Publishing, Ames, USA, pp. 211– 232.
• Maache-Rezzoug, Z, Bouvier JM, Allaf K, Patras C. 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits. J Food Eng 35: 23-42.
• Anon. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeli¤i, Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i (2009/6).Tarım ve Köy iflleri Bakanlı¤ı. 6 fiubat 2009 tarih ve 27133 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anon. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research, Washington DC, 2007.
• Meral R, Do¤an ‹S. 2009. Fonksiyonel öneme sahip do¤al bileflenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. GIDA 34 (3):193-198.