BibTex RIS Kaynak Göster

Physicochemical Changes of Starch during Processing of Wheat into Bulgur (in Turkish)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 4, - , 01.08.1992

Muharrem Certel Zeki Ertugay

Öz

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.   

Anahtar Kelimeler

-

Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 4, - , 01.08.1992

Muharrem Certel Zeki Ertugay

Öz

Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.   

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Muharrem Certel Bu kişi benim

Zeki Ertugay Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ağustos 1992
Yayımlandığı Sayı Yıl 1992 Cilt: 17 Sayı: 4

Kaynak Göster

APA Certel, M. ., & Ertugay, Z. . (1992). Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. Gıda, 17(4).
AMA Certel M, Ertugay Z. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. GIDA. Ağustos 1992;17(4).
Chicago Certel, Muharrem, ve Zeki Ertugay. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda 17, sy. 4 (Ağustos 1992).
EndNote Certel M, Ertugay Z (01 Ağustos 1992) Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. Gıda 17 4
IEEE M. . Certel ve Z. . Ertugay, “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”, GIDA, c. 17, sy. 4, 1992.
ISNAD Certel, Muharrem - Ertugay, Zeki. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda 17/4 (Ağustos 1992).
JAMA Certel M, Ertugay Z. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. GIDA. 1992;17.
MLA Certel, Muharrem ve Zeki Ertugay. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda, c. 17, sy. 4, 1992.
Vancouver Certel M, Ertugay Z. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. GIDA. 1992;17(4).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/