Effect of Interaction between Yeast and Lactobacilli on Stability (in Turkish)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 4, - , 01.08.1992

Necati Akbulut Özer Kınık

Öz

Maya ve Laktik asit bakterilerinin çeşitli kombinasyonları gıda, içki ve meşrubat fermentasyonlarının bir çoğunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu kombinasyonların kayda değer ve teknolojik bakımdan önemli bir özelliği fermentasyona uğratılan hammaddelerin yapısında doğal olarak bulunan organizmalara karşı dominant hale gelmeleridir. Mayalarca üretilen alkol olsun, bakterilerce üretilen asit olsun yada fermentasyonların neden olduğu anaerobiozis olsun, hepsinin sistemde bulunan istenmeyen mikroorganizmaların bazılarının inhibe edilmelerindeki rolleri çok iyi bilinen bir gerçek olmasına rağmen bu etkileşimi her zaman uygun bilimsel gerçeklerle açıklamak oldukça zordur. Bu derlemede maya ile bakterilerin birlikte yer aldığı fermentasyonlar ve bunların önemli yönleri irdelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Stabilitede Maya-Laktobasil Etkileşiminin Rolü

Öz

Maya ve Laktik asit bakterilerinin çeşitli kombinasyonları gıda, içki ve meşrubat fermentasyonlarının bir çoğunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu kombinasyonların kayda değer ve teknolojik bakımdan önemli bir özelliği fermentasyona uğratılan hammaddelerin yapısında doğal olarak bulunan organizmalara karşı dominant hale gelmeleridir. Mayalarca üretilen alkol olsun, bakterilerce üretilen asit olsun yada fermentasyonların neden olduğu anaerobiozis olsun, hepsinin sistemde bulunan istenmeyen mikroorganizmaların bazılarının inhibe edilmelerindeki rolleri çok iyi bilinen bir gerçek olmasına rağmen bu etkileşimi her zaman uygun bilimsel gerçeklerle açıklamak oldukça zordur. Bu derlemede maya ile bakterilerin birlikte yer aldığı fermentasyonlar ve bunların önemli yönleri irdelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-