Studies on the Change of Lactic Acid Bacteria Flora During Ripening of Tulum Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 3, - , 01.06.2003

Bahri Patır Gülsüm Ateş

Öz

This study investigates lactic bacteria flora during ripening of tulum cheese which is produced from raw sheep milk traditional methods. Colony count and isolations of lactic Streptococci and Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms were made from curd and, 0, 15th, 30th, 60th and 90th days of ripening. In the early periods of ripening lactic Streptococci and in following periods Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microor­ganisms were at higher values. It was also observed that Streptococci belong to Piyogen, Viridans and Enterococcus groups were abundant during the whole ripening periods. It was determined that Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei and their subspecies, Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactiswere predominant in the all 851 isolated strains. It is concluded that; many microorganisms play important role in the ripening of tulum cheese but Streptococcus lactis, Streptococ­cus cremoris of lactic Streptococci and Lactobacillus casei and their subspecies, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconos­toc dextranicum and Leuconostoc lactis of Lactobacillus-Leuconostoc, Pediococcus group are have more effect to ripening than the others.   

Anahtar Kelimeler

-

Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakterileri Florasının Değişimi Üzerine Araştırmalar

Öz

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit baktesi florasını incelemek amacıyla yapıldı. Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı. Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokoklar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubumikroor­ganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerin­de oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi. İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları göz­lemlendi. Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklardan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris'in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris .Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-