FARKLI AMBALAJLARDA TÜKETİME SUNULAN PASTÖRİZE SÜTLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE DAYANMA SÜRELERİNİN TESPİTİ

Yıl 2005, Sayı: 7, - , 18.08.2014

İmran Kaya Aykut Güleren Nizamettin Çalışkan İbrahim Sarıca

Öz

Bu çalışmada, ambalaj materyalinin ve depolama koşullarının cam şişe ve yüksek yoğunluklu polietilen şişelerde YYPE ambalajlanan pastörize sütlerin depolama süresi ve
kaliteleri üzerine etkileri incelenmiştir. Örnekler süt fabrikasından alınmış ve dört gruba ayrılmıştır. Bir grup karanlıkta (ev tipi buzdolabında) ve bir grup ışıkta (Market tipi
buzdolabında) 4±1°C’de muhafaza edilmiştir. Diğer gruplar yine karanlıkta ve ışıkta 10±1°C’de muhafaza edilmiştir. Bütün örnekler 4 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir.
Örneklerin titrasyon asitliği, toplam mezofilik aerobik bakteri, kolform bakteri, B2 vitamini, alkalifosfataz aktiviteleri ve peroksidaz aktivitesi depolama sırasında her gün incelenmiştir. Aynı zamanda duyusal analizleri de yapılmıştır.
Depolamanın 3. ve 4. gününde cam şişedeki pastörize sütlerde koliform bakteri tespit edilirken, plastik şişelerdeki pastörize sütlerde koliform bakteri bulunmadı. Cam
şişelerdeki sütlerin mezofilik aerobik bakteri sayısı plastik şişelerdeki sütlerden daha yüksek bulundu. Depolama süresince B2 vitamini kaybı olmuştur (p<0.01). Işıkta depolanan sütlerde B2 vitamini kaybı %42 iken karanlıkta depolananlarda % 35 olmuştur. Depolama sırasında pastörize sütlerin titrasyon asitliğinde önemli derecede artış gözlemlenmiştir (p<0.01). Karanlıkta ve 4±1°C’de depolanmış cam şişelerdeki pastörize sütlerin tadı diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir (p<0.01). Depolama süresi ilerledikçe pastörize sütlerin kalitesinde (koku, tat, renk ve görünüş) kayıp olduğu görülmüştür (p<0.01). Plastik şişelerdeki sütlerin renk ve görünüşü cam şişedeki sütlerinkinden daha iyi bulunmuştur (p<0.05).

Anahtar KelimelerıPastörize içme sütü, cam şişe.yüksek yoğunluklu polietilen şişe

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ALPAKIN L.F.,1999. Süt ve süt ürünleri ve ambalajları, Dünya Ambalaj, 10 - 23.
• ANONYMOUS, 1994. TSE (Türk Standartları Enstitüsü ) İnek Sütü Çiğ T.S. 1018, Ankara.
• ANONYMOUS, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
• Tebliği (Tebliğ No: 2000/6), Ankara pp:27-37
• ANONYMOUS, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları, Tarım ve Köy işleri
• Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, Bursa, pp:265-266.
• ANONYMOUS, 1998.Bacteriological Analytical Manual,
• ANONYMOUS.1996. TS ISO 6610,Süt ve Ürünleri - Mikroorganizmaların Koloni Oluşturan
• Birimlerinin Sayımı, 30°C’de Koloni Sayım Tekniği.
• BRADLEY, R.L.Jr., 1980. Effect of light on alteratıon of nutritional value and flavour of
• milk.Dairy Sci. Abst. 42 (11) 7603
• DÜZGÜNEŞ, O.,KESİCİ,T., KAVUNCU,O., GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve Deneme
• Metotları (İs ta tis tik Metotları II) A. Ü. Zir. Fak. Yay. 1021.Ankara
• HARRİGAN,W.F.,Mccance,M.,1966.Laboratory Methods in Microbiology.Academic Press
• linc.(London) Ltd.362.pages.
• KOÇAK, C., AKIN N, 1989. Pastörize sütlerin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı olarak
• bazı önemli niteliklerinde meydana gelen değişmeler, Gıda Sanayii, 2/6, 32-36.
• KURT A., ÇAKMAKÇI S., ÇAĞLAR A, 1999. Süt ve mamulleri Muayene ve Analiz Metotları
• Rehberi,Erzurum, pp: 664-665.
• MATISSEK,R.,1992. High Performance Liquid Chromatograpgh in Food Control and
• Research.Technomic Publishing Company, Lancaster Pensilvania 17604, 191-194
• USA
• METİN M., 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite kontrolü, 1, Ankara Ticaret Borsası, Ankara,
• pp:188-189.
• OYSUN ,G., 1996. Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Yayın No: 504, Ege Üniversitesi
• Ziraat Fakültesi , İzmir pp:139-140.
• SCHRÖDER M.J.A., SCOTT K.J., BLAND M.A. and BISHOP D.R., 1985. Flavour and
• vitamin stability in pasteurized milk in polyethylene- coated cartons and in polyethylene
• bottles, Journal of the Society of Dairy Technology, 38(2), 48-52.
• SEZGİN,E.,1981. İçme sütü teknolojisi, Süt ve mamulleri teknolojisi, ed: Alpuğan B., Yayın
• No: 103,Segem, Ankara, pp: 49.
• YETİŞMEYEN A., TEKİNER S.,1995. Farklı ambalajlardaki pastörize sütlerin dayanımlarının
• ve kalite özelliklerinin karşılaştırılması, Gıda Dergisi, 20/ 4, 227-235.
• YETİŞMEYEN, A., 1995. Süt Teknolojisi,Yayın No:1420,410, Ankara Üniversitesi Ziraat
• Fa kü lte s i Süt Te kn o lo jis i Bölümü, Ankara, p p : 1 09-11 0,1 39-1 40.
• YÜCEL, A., 1999. Gıda Maddelerinin Ambalajlanması, No:45, Üludağ Üniversitesi Ziraat
• Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa, pp:95.