BAZI SEBZE KONSERVELERİNDE (Bezelye, D.Salçası, T.Fasulye, Bamya) ÜRETİM VE MUHAFAZALARI SIRASINDA MİNERAL MADDE MİKTARLARINDAKİ DEĞİŞİMLERİN SAPTANMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Yıl 2002, Sayı: 2, 1 - 12, 21.08.2014

Enver Tan

Öz

Bu çalışmada , Bursa ve Çanakkale illerinde konserve üretimi yapmakta olan ve değişik bölgelerden hammadde temineden 8 fabrikadan konserv e üretiminde kullanılan taze ve teknolojik iş lem görmüş hammade ve yarımamul örnekler ile kutu konserve sine işlenmiş mamul örnekler (toplam 990 adet) alınmıştır. Taze ve işlem görmüş örnekler ile dolgusuyu (salamura ) örnekleri hemen analize alınmışlar, kutu konserveleri ise depoda 12 ay muhafaza edilerek , rastgele alınan örneklerde 1., 3 ., 6., 9., ve 12. ay muhafaza periyotlarında Fe, Cu, Zn, Pb, Cd, Ca , M g v e Sn analizleri ile değişimler arasındaki farkın önemli olup , olmadığının belirlenmesi amacıyla , istatistiksel analizler yapılmıştır. Mineral madde analiz sonuçları (yaşağırlıkça ) standartlarda verilen limitle regöre değerlendirilmiştir.  Araştırma ile Ülkemizde ticari olarak üretilen sebze konservelerinin (son üründe) içerdikleri bazı mineral madde miktarlarının standart ve kodekste verilen limit değerlerin üzerinde olması ge rek iç piyasada ve gerekse bu ürünlerin ihracatında bulaşma kaynaklarının tam olarak bilinmemesi, konuyu detayıyla inceleyen araştırmaların olmaması nedeniyle konserve üretici sanayicilerimizi yasalaçıdan zo rluklara sokmaktaydı. Bu çalışma sonucunda görülmüştürki özellikle taze bezelye ve bamyaların doğal yapısındaki Çinko ve Demir içeriklerinin standartlarında verilen limit değerlerin üzerinde bulunması bu ürün lerin standarlarının bu değerler yönüyleyeniden gözden geçirilmesine , yine domates örneklerindeki demir ve bakır miktarlarının doğal yapısındaki miktarları gözönüne alındığında şıranın koyulaştırılması (28 -30 Brix) nedeniyle son üründeki (salça ) mineral madde değerleri açısından muhafazasında sorun olması olasılığı yanında standart limitlerinin yeniden gözden geçirilmesi gerekliliğini gündeme getirmiştir.

Anahtar Kelimeler

SEBZE, KONSERVELERİNDE, Bezelye

BAZI SEBZE KONSERVELERİNDE (Bezelye, D.Salçası, T.Fasulye, Bamya) ÜRETİM VE MUHAFAZALARI SIRASINDA MİNERAL MADDE MİKTARLARINDAKİ DEĞİŞİMLERİN SAPTANMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Öz

The raw materials vvhich are in fresh and processed from had been collected to gether with the canned finished products (pea , tomatopaste , greenbeans ,okra ) from eight different factorie sin Bursa and Çanakkale regions for sampling . Fresh and processed raw materia ls were immediately analysed after collection . Canned foods weres to redatam bient temperature and anly sed for Fe, Cu , Zn , Pb, Cd , Ca , Mg, Sn, at 1., 3., 6 ., 9., 13. months intervals . Analys is results (as wetvveight) shovved that, Fe and Zn values in fresh peas were considerablyöver than the limits given instandards and this might probably come from the natural structure of the pea . Fevalues in c a n n e d p ro d u c ts s e e m e d to b e ö v e r th e lim its a fte r 9 m o n th s s h e lf-life . V V hereas Cu values were över than the limits in standart after 6 months shelf-life . Zn values were över than the limits in Standards in cethe beginning period . Pb values were över than the limits in Standard after 9 months shelf-life . VVhere Sn values were under than the limits in Standard after 12 months shelf-life . The analys is results a ls o shovved that, metalsın in dustrialtype tomatoes vvere lovver than limits. Un canned to matopaste collected from evaporator, had över Cu and Zn values (asvvetvveight) than limits vvhere Fe and Pb values vvere över after 9 months shelf life . Metal values vvere relatively lovver in fresh green bean sand blanched green beans than Standard lim its. Pb values in canned green beans were över the limits (as vvet vveight) afte r 9m on ths shelf-life . On ly Zn values vvere över the limits in fresh okra vvhich may probably a rise from natural structure . Other metals values vvere lovver than Standard limits . Zn values in b rin evvere över the limits in cannedokra after 9 months shelf- life . Where Pb values vvere both över the limits in brine and in solidphase . İn acordance vvith the statistic alanalyses , there have been importantd iffe rences in similarty pes of canned foods of different factories for metals in 1., 3., 6 ., 9. and 12 months she lf-life .

Anahtar Kelimeler

BAZI SEBZE, The raw materials, processed

Kaynakça

• A NO NYM OUS , 1971. The Working Party on the Monitoring of Food Stuffs for Heavy Metals. Ministry
• o f A g ric ııltu r e , F is h e rie s a n d F o o d . F o o d S u rv e illa n c e P a p e r N o : 5. L o n d o n .
• A N O N YM O U S ., 1973. Tra ce E lem e nts in Human Nutrition . WHO. Health O rg a n iza tio n Techn ical
• Report Serie s, 532.
• A N O N Y M O U S ., 1 9 7 5 . A n a ly tic a l M e th o d s fo r A to m ic A b s o rp tio n S p e c tro p h o to m e try .
• ANO N YM O U S ., 1987. Evalu atio n of Certain Food A d ditives and C o n tam in a n ts. FAO/WHO. Expert
• C om m itte e on Food A d ditives. Techn ical Report Series, 751.
• A N O N YM O U S ., 1990. C o d e x A lim a n ta riu s . FAO /W HO . Food S ta n d a rts P ro g ram m e . 19. Rome.
• A N O N Y M O U S ., 1 9 9 1 a . B e z e ly e K o n s e rv e s i. TS 3 8 2 . T S E . U D K 6 6 4 .8 .0 3 6 .5 - A n k a ra .
• A N O N YM O U S ., 199 1 b. K o n s e rv e - T a ze F a su lye . TS 1468. TS E . UDK. 6 6 4 .8 .0 3 6 .5 - A n ka ra .
• A N O N YM O U S ., 1 9 9 1 c. K o n s e rv e - T a ze B am ya . TS 1467. TS E UDK. 6 6 4 .8 .0 3 6 .5 - A n ka ra .
• ANO NYM OUS ., 1992a. Codex Alimentarius. FAOA/VHO. Request for Commen ts on General Method
• fo r C o n tam in a n t a nd the G e n e ra l M etho d of A sh in g for the D e te rm in a tio n of H e a vy Metal
• C o n tam in a n ts.
• A N O N YM O U S ., 1992b. D om a te s S a lça sı. TS 1446. TS E . UDK. 6 6 4 .8 - A n ka ra .
• AKGÜN, B., S. TÜ C EC AN , K. K A Y A K IR ILM A Z , 1987. Çeşitli Islatma ve Haşlama İşlemlerinin Kuru
• Baklagillerin Çinko, Demir ve Kalsiyum Değerlerine Etkisi. Haşlama İşlemleri Sırasında Mineral
• Kayıpları I - II. Gıda. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı. Sayı: 1-4. Sayfa: 43-49, 229-233.
• BUCK, R. 1979. A H a n d b o o k of De comp o sitio n Method in A n alytical Ch em istry. 131-151, 194-230.
• ÇAPAR, S.G. 1990. Metals and Other Elements at Trace Levels in Food. A.O.A.C. 15th Edition Vol. 1.
• . 237 -27 3 .
• DAVİS, K.R. et. al. 1984. E va lu a tio n of the N u trie n t C om p o sitio n of VVheat. III. M in e ra ls C e re als
• Foods Wo rld 2 9 ,,2 4 6 -2 4 7 .
• EKŞİ, A., G. DO KU ZO G LU , 1987. S ebze K o nse rve le rin d e Mineral E lem e ntle rin Katı ve Sıvı Fazda
• Dağılımı. Gıda S anayi Dergisi, Sayı: 2, 36-38.
• ERCAN, R., S. ERBAŞ, E. BİLDİK, 1992. Bazı Buğd a yla rın Mineral M adde Miktarları Üzerine Çeşit
• ve Ç e v re n in E tk is i. G ID A . G ıd a T e k n o lo jis i D e rn e ğ i Y a y ın O rg a n ı. S a y ı: 1 .2 1 -2 8
• EVLİYA, B. 1988. H a ş lam a n ın P a ta te ste ki Ka lsiyum , M a g n e zyum , S o d yum ve P o ta syum Miktarı
• Ü z e rin e E tk is i. G ID A . G ıd a T e k n o lo jis i D e rn e ğ i Y a y ın O rg a n ı. S a y ı: 5, 3 1 7 -3 2 2 .
• GÜRSES, Ö.L. 1971. Türk Konservelerinde Demir, Kalay ve Kurşun Miktarları Üzerinde Araştırmalar.
• A n ka ra Ü. Z ira a t Fakültesi Yayınla rı. No: 611 Ankara.
• HIŞIL, Y. 1989. Kontaminasyon ve Mineral Madde Korunumu Yönünden Çift Tabanlı Çelik Tencerelerin
• Diğ er T e n c e re le rle K a rşıla ştırılm a sı. GIDA. Gıda T e kn o lo jisi Derneği Y ayın Org an ı. Sayı: 6.
• 63 -36 9 .
• JANE VVYATT, C .t K. RONAN, 1983. Effects of Processing on the Sodium P otassium and Calsium:
• P h o s p h o ru s C o n te n ts in F o o d s . J. A g ric . F o o d C h e m is try . V o l: 3 1 . 4 1 7 -4 1 9 .
• KRANZ, J.M. 1986. Jo urn al of Food Safety. Survey of Nitrate, Cadmium and S elenium in baby food.
• Health C o n sid e ra tio n s.
• LOUISE, K., et. al. 1985. Canned Foods. Appropriate in Trace Element Studies. Grand Forks Human
• Nutrition Re se arch Çen te r, U.S. Vol. 85. 563-568.
• M AHADEVIAH, M. 1976. In ternational Corrosion of Tinplate Co n ta in e rs with Food Products. Central
• F o o d T e h n o lo g ic a l R e s e a rc h In s tittu te , My S c o re 5 7 0 0 1 3 . IN D IA N F o o d P a c k e r.
• Ö ZG Ü N E Ş , H., S. DURU, 1986. İnsan G ıd a sın d a Kurşu n . GIDA. G ıda T e kn o lo jisi Dern eğ i Yayın
• Organı. Sayı: 4, 221 -22 3 .
• PREVET, M. 1981. The Distribution of Mercury, Cadmium and Lead Betvveen VVater and Suspended
• Matter as a Function of the H ydrological Regime. VVater Research, 15.
• R AUM , P .M ., R.J. LOEVVE, 1 97 8 . Iron E n ric hm e n t of C e re a ls . T h e B a ke rs D ig e s ta . 52 (3).
• RINCON, F., G. ZU RERA , R. MORENO, G. ROS, 1990. Some Mineral C o n cen tra tion Mod ificatio ns
• During Pea Canning. Journal of Food Science. Vol. 55,No: 3. 751-754.
• T U R A N . Z .M . 1 9 9 1 . A ra ş tırm a ve D e n em e M e to d la rı. U lu d a ğ Ü. Z ira a t F a k ü lte s i. B u rsa .
• Y AMAN, M., Ş. G Ü Ç ER , 1995. D e te rm in a tion of Ca dm ium and Lead in V e g e ta b le s a fte r A ctivated
• C a rb o n E n ric hm e n t by A tom ic A b s o rb tio n S p e c trom e try . A n a ly s t. V o l: 120. 1 0 1 -1 0 5
• Z U R E R R A , G., R. M O R E N O 1990. M in e ra l E lem e n ts in F re sh and C a n n e d A s p a ra g u s . Food
• Ch em istry. E lse vier Scie n ce P ublishers Ltd. England. 38. 113-118