Some Physical and Chemical Properties, Antioxidant Activities and Phenolic Profiles of Different Marmalades Traditionally Produced in Artvin, Turkey

Yıl 2018, Cilt: 16 Sayı: 1, 51 - 59, 23.04.2018

Memnune Şengül Elif Feyza Topdaş Hanife Doğan Hüseyin Serencam

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.415888

Cited By: 9

Öz

In this study, some physiochemical properties (color,
pH, total and soluble solid, titratable acidity, glucose, fructose and total
sugar content, water activity, hydroxymethyl furfural (5-HMF) as well as
antioxidant activity and phenolic composition of traditionally produced rosehip
(Rosa canina L.), cornelian cherry (Cornus mas L.), blackthorn (Pyrus elaeagrifolia)   and Ahlat pear  (Pyrus
elaeagrifolia)  marmalades were
determined. In research, the following data were determined that all marmalade
samples' total and water soluble dry matter contents were over 55%; water
activity and total sugar contents were over 0.79 and 47 g/100g and HMF contents
were found between 10.95 and 1094.11 mg/kg. All samples contained gallic acid,
catechin, epicatechin, vanillin, chlorogenic acid, caffeic acid, coumaric acid,
p-coumaric acid, hesperidin, routine,
ellagic acid and quercetin in different ratios. Phenolic substance values of
marmalade samples were between 64.67-205.75 µg GAE/g. The highest DPPH radical
scavenging activity belonged to the cornelian cherry marmalade (%3.72±0.09).
Because of the high phenolic composition and antioxidant activities of rosehip,
blackthorn, cornelian cherry and Ahlat pear marmalades besides their
significant health benefits may be used for developing functional foods. High
HMF contents in blackthorn and Ahlat pear marmalades could be due to long processing
time and boiling process at high temperature during conventional production,
and consumers should be aware of this problem.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Phenolic profile, Blackthorn, Ahlat pear, Rosehip, Cornelian cherry

Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Öz

Bu çalışmada, Artvin İli’nde yetişen kuşburnu (Rosa canina L.), kızılcık (Cornus
mas L.), çakal eriği (Prunus spinosa)
ve Ahlat armudu (Pyrus elaeagrifolia)  meyvelerinden
geleneksel olarak üretilen marmelatların toplam ve suda çözünür kuru madde, titrasyon
asitliği, glukoz, fruktoz, sakaroz, toplam şeker ve hidroksimetilfurfural (5-HMF)
miktarları, pH, renk ve su aktivitesi değerleri gibi bazı fiziksel ve kimyasal
özellikleri ile antioksidan aktivite ve fenolik bileşen kompozisyonları
belirlenmiştir. Araştırmada, tüm marmelat örneklerinin toplam ve suda çözünür kurumadde
içeriklerinin %55, su aktivitesi değerlerinin 0.79, toplam şeker içeriklerinin
47 g/100g’ın üzerinde olduğu; HMF içeriklerinin ise 10.95 ile 1094.11 mg/kg arasında değişim gösterdiği
belirlenmiştir. Örnekler farklı oranlarda gallik asit, kateşin, epikateşin,
vanillin, klorojenik asit, kafeik asit, kumarik asit, p-kumarik asit, hesperidin, rutin, elajik asit ve kuersetin
içermektedir. Marmelat örneklerinin fenolik madde içeriklerinin 64.67-205.75 µg
GAE/g arasında değiştiği; kızılcık marmelatının en yüksek DPPH radikal giderme
aktivitesi (%3.72±0.09) gösterdiği tespit edilmiştir. Çeşitli fenolik maddeleri
yüksek miktarlarda içermeleri ve antioksidan aktivitelerinin yüksek olması nedeniyle
kuşburnu, çakal eriği, kızılcık ve Ahlat armudu marmelatlarının insan sağlığı
açısından önemli oldukları ve çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde
kullanılabilecekleri düşünülmektedir. Ayrıca, çakal eriği ve Ahlat armudu
marmelatlarında belirlenen yüksek HMF miktarının ürünlerin geleneksel üretimi sırasında
yüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatma işlemine maruz kalmaları nedeniyle
oluştuğu düşünülmekte olup, halkımızın bu konuda bilinçlendirilmesinin faydalı
olacağı anlaşılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, Fenolik madde profili, Çakal eriği, Ahlat armudu, Kuşburnu, Kızılcık

Kaynakça

• [1] Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan M., 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları No:34, Ankara.
• [2] Anonim, 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği, Resmi Gazete, Tarih: 30.12.2006, Sayı: 26392, Ankara.
• [3] Tokbaş, H., 2009. Karadur Meyvesinin (Morus Nigra L.) Reçel ile Marmelata İşlenmesi ve Ürünlerin Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• [4] Anonim, 2014. Sanayi ürünleri yıllık üretim ve satış istatistikleri. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1066.
• [5] Sağlam, S., 2007. Antosiyanince Zengin Dut, Kiraz ve Gilaburu Meyvelerindeki Fenolikler ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Reçel Yapım İşleminin Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• [6] Zeytun, E., 2007. Kuşburnu Marmelatı İlavesiyle Üretilen Probiyotik Biyoyoğurdun Depolama Süresince Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• [7] Özçağıran, R., Ünal, A., Özeker, E., İsfendiyaroğlu, M., 2011. Ilıman İklim Meyve Türleri: Sert Çekirdekli Meyveler Cilt-I. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bornova, İzmir.
• [8] Özgüven, A.I., Küden, A., Yılmaz, C., 2000. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Erik Yetiştiriciliği. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi Yayınları, Adana.
• [9] Özaydın, A.G., Özçelik, S., 2014. Ankara armudunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine fırında kurutma işleminin etkisi. Akademik Gıda 12(4): 17-26.
• [10] Türk, R., Erken, S. ve Yalçınkaya, E., 2003. Bazı önemli kızılcık (Cornus mas L.) tiplerinin morfolojik ve fenolojik özellikleri. Türkiye IV. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 8-12 Eylül 2003, Antalya, 289-291s.
• [11] Tural, S. and Koca, I., 2008. Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grown in Turkey. Scientia Horticulturae 116: 362–366.
• [12] Kökosmanlı, M., Keleş, F., 2000. Erzurum’ da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve pulpa işlenerek değerlendirilmesi. Gıda 25(4): 289-298.
• [13] Sağdıç, O., Toker, O.S., Polat, B., Arıcı, M., Yılmaz, M.T., 2015. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. Journal of Food Science and Technology 52(10): 6465–6474.
• [14] Alzamara, L., 2015. Antioksidanca Zengin Kuşburnu Ve Kızılcık Meyvelerinden Yapılan Marmelatlar İlave Edilerek Üretilen Meyveli Yoğurtların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• [15] Eser, Z., 2010. Kızıcık Meyvesi Ve Marmelatının Bazı Kimyasal, Fiziksel Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi ve Antosiyanin Profilinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• [16] AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed. (Edited by P. Cunniff), Published by AOAC International, Virginia, USA, Arlington.
• [17] Mendoza, F., Dejmek, P., Aguilera, J.M., 2006. Calibrated colour measurements of agricultural foods using image analysis. Postharvest Biology and Technology 41: 285–295.
• [18] Chunthaworn, S., Achariyaviriya, S., Achariyaviriya, A., Namsanguan, K., 2012. Colour kinetics of longan flesh drying at high temperature. Procedia Engineering 32: 104–111.
• [19] AOAC, 1990. Official methods of analysis AOAC International, 15th ed., Published By AOAC International, Virginia, USA, Arlington.
• [20] Tornuk, F., Karaman, S., Ozturk, I., Toker, O.S., Tastemur, B., Sagdic, O., Dogan, M., Kayacier, A., 2013. Quality characterization of artisanal and retail Turkish blossom honeys: Determination of physicochemical, microbiological, bioactive properties and aroma profile. Industrial Crops and Products 46: 124–131.
• [21] IHC, 2009. Harmonised Methods of the International Honey Commission. 1-63.
• [22] Soares, J.R., Dins, T.C.P., Cunha, A.P., Ameida, L.M., 1997. Antioxidant activity of some extracts of Thymus zygis. Free Radical Research 26: 469-478.
• [23] Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventós, R.M., 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 299: 152–178.
• [24] Karaaslan, N.M., İnce, O.K., İnce, M., 2014. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD ile tayini için metot geliştirilmesi ve validasyonu,VII. Ulusal Analitik Kimya Kongresi, 1-5 Eylül, Kahramanmaraş, Türkiye.
• [25] Kökosmanlı, M., Keleş, F., 2000. Erzurum’da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve pulpa işlenerek değerlendirilmesi. Gıda 5(4): 289-298.
• [26] Yurdagül, E., 2007. Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• [27] Spana, N., Casula, L., Panzanelli, A., Pilo, M.I., Piu, P.C., 2006. An RP-HPLC determination of 5- hydroxymethylfurfural in honey: The case of strawberry tree honey. Talanta 68: 1390-1395.
• [28] Mendoza, M.R., Olano, A., Villamiel, M., 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79(4): 513–516.
• [29] Mendoza, M.R.,Sanz, M.L.,Villamiel, M. ,2004. Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85(4): 605–609.
• [30] Ercişli, S., 2007. Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry 104:1379–1384.
• [31] Yoo, K.M., Lee, C.H., Lee, H., Moon, B., Lee, C.Y.,2008. Relative antioxidant and cytoprotective activities of common herbs. Food Chemistry 106: 929–936.
• [32] Barros, L., Carvalho, A.M., Morais, J.S., Ferreira, I.C.F.R., 2010. Strawberrytree, blackthorn and rose fruits: detailed characterization in nutrients and phytochemicals with antioxidant properties. Food Chemistry 120: 247–254.
• [33] Chrubasik, C., Roufogalis, B.D., Muller-Ladner, U., Chrubasik, S., 2008. A systematic review on the Rosa canina effect and efficacy profiles. Phytotherapy Research 22: 725–733.
• [34] Özcelik, B., Lee, J.H., Min, D.B., 2003. Effects of light, oxygen and pH on the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method toevaluate antioxidants. Journal of Food Science 68: 487-490.
• [35] Göçer, H., 2011. Kafeik Asit Fenetil Esterinin (Cape) Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesive İnsan Karbonik Anhidraz İzoenzimleri (Hca-I Ve Hca-Iı) Üzerine İnhibisyon Etkisinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• [36] Hassanpour, H., Hamidoghli, Y., Hajilo, J., Adlipour, M., 2011. Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Iran. Scientia Horticulturae 129(3): 459–463.
• [37] Velioğlu, S.,2000. Doğal antioksidanların insan sağlığına etkileri. Gıda 25(3):167-176.
• [38] Ballesteros B.L., Ramirez, M.J., Orrego, C.E.,Teixeira, J.A., Mussatto, S.I., 2017. Optimization of autohydrolysis conditions to extract antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds. Journal of Food Engineering 199: 1-8.
• [39] Naczk, M., Shahidi, F., 2006 Phenolics in cereals, fruits and vegetables: Occurence, extraction and analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41: 1523-1542.
• [40] Nizamoğlu, N.M., Nas, S., 2010. Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşikler; Yapıları ve Önemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 5(1):20-35.
• [41] Liu, T., Liu, X., Huang, L., 2010. Study on the application of gallic acid. ETP-Engineering Technology Press, Hong Kong.
• [42] Daglia, M., Di Lorenzo, A., Nabavi, S., Talas, Z., Nabavi, S., 2014. Polyphenols: Well beyond the antioxidant capacity: Gallic acid and related compounds as neuroprotective agents: You are what you eat! Current Pharmaceutical Biotechnology 15(4): 362–372.
• [43] Higdon, J.V., Frei, B., 2003. Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and antioxidant functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 43(1): 89–143.
• [44] Nichenametla, S.N., Taruscio, T.G., Barney, D.L., Exon, J.H., 2006. A review of the effects and mechanisms of polyphenolics in cancer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46(2): 161–183.
• [45] Rathore, K., Wang, H.C., 2012. Green tea catechin extract in intervention of chronic breast cell carcinogenesis induced by environmental carcinogens. Molecular Carcinogenesis 51(3): 280–289.
• [46] Çapanoğlu, E., Boyacıoğlu, D., de Vos, R.C.H., Hall, R.D., Beekwilder, J., 2011. Procyanidins in fruit from Sour cherry (Prunus cerasus) differ strongly in chainlength from those in Laurel cherry (Prunus lauracerasus) and Cornelian cherry (Cornus mas). Journal of Berry Research 1: 137-146.
• [47] Gadkari,P.V., Balaramana, M., 2015. Catechins: Sources, extraction and encapsulation: A review. Food and Bioproducts Processing 9(3): 122–138.
• [48] Shen, S.C., Lee, W.R., Lin, H.Y., Huang, H.C., Ko, C.H., Yang, L.L., Chen, Y.C., 2002. In vitro and in vivo inhibitory activities of rutin, wogonin, and quercetin on lipopolysaccharide induced nitric oxide and prostaglandin E2 production. European Journal of Pharmacology 446: 187–194.
• [49] Roohbakhsh, A., Parhiz, H., Soltani, F., Rezaee, R., Iranshahi, M., 2015. Molecular mechanisms behind the biological effects of hesperidin and hesperetin for the prevention of cancer and cardiovascular diseases. Life Science 124: 64–74.
• [50] Garg, A., Garg, S., Zaneveld, L., Singla, A., 2001. Chemistry and pharmacology of the citrus bioflavonoid hesperidin. Phytotherapy Research 15(8): 655–669.
• [51] Artık, N., Anlı, E., Konar, N., Vural, N., 2016. Gıdalarda Bulunan Fenolik Bileşikler. 2. Bölüm: Fenolik Bileşiklerin Yapıları. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir.
• [52] Macheix, J.J, Fleuriet, A., Billot, J.,1990. Fruit Phenolics. Phytotherapy Research, CRC Press, Inc., Boca Raton, Fl, USA.
• [53] Umesalma, S., Sudhandiran, G., 2010. Chemomodulation of the antioxidative enzymes and peroxidative damage in the colon of 1,2-dimethyl hydrazineinduced rats by Ellagic acid. Phytotherapy Research 24: 114–119.
• [54] Pari, L., Sivasankari, R., 2008. Effect of ellagic acid on cyclosporine a-induced oxidative damage in the liver of rats. Fundam Clinical Pharmacology 22: 395–401.
• [55] Fuentes, E., Carle, R., Astudillo, L., Guzmán, L., Gutiérrez, M., Carrasco, G., Palomo, I., 2013. Antioxidant and antiplatelet activities in extracts from green and fully ripe tomato fruits (Solanum lycopersicum) and pomace from industrial tomato processing. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine ID 867578.
• [56] Mahmood, S., Bashir, S., Farzana, K., Akram, M.R., Abrar, M.A., 2012. Differential inhibition of common bacterial species by extracts of three fruits using different solvents. The Philippine Agricultural Scientist 95: 169–174.
• [57] Xu,X., An, X., 2016. Study on acrylamide inhibitory mechanism in Maillard model reaction: Effect of p-coumaric acid. Food Research International 84: 9–17.