Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi

Yıl 2018, Cilt: 16 Sayı: 4, 387 - 394, 31.12.2018

Ömer Şerif Aydın Yasemin Şahan

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505505

Cited By: 6

Öz

Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle
polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli
kimyasal kirleticiler oluşabilmektedir. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde
(dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasında oluşabilecek PAH4
(benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve etin
kimyasal yapısı ve pişirme yöntemlerinden PAH4 oluşumunun nasıl etkilendiğini
belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere, haşlama, kızartma, fırında
pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme
işlemleri uygulanıp oluşan PAH4 miktarları ve çiğ etlerin bazı kimyasal
özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlü yüksek performanslı
sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4
konsantrasyonunun etin kimyasal özelliklerine ve pişirme yöntemine göre
değiştiği belirlenmiştir. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4 seviyelerinin
1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği saptanmıştır. Mangalda pişirilmiş tavuk
etlerinin PAH4 içerikleri en yüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Et
örneklerinde belirlenen PAH4 seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi (TGK) ve Avrupa
Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

PAH4, Benzoapiren, Pişirme, Et, Et türleri

Influence of Different Cooking Methods on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Formation in Various Meat Types

Öz

When meat is cooked
at high temperatures, several hazardous chemical contaminants such as
polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) may be formed. This study was conducted
to determine the PAH4 (benz[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene and
benzo[a]pyrene) content of different meat types (veal, lamb, chicken and
turkey) during cooking, and how these are influenced by the chemical
composition and cooking methods (boiling, frying, roasting/baking, grilling and
barbecuing). Some chemical properties of raw meats were also determined. PAH4
were analyzed by using a high performance liquid chromatography (HPLC) unit equipped
with a fluorescence detector. As a result, the concentration of PAH4 varies
with meat type, chemical composition of meat and method of cooking. Total PAH4
levels ranged from 1.10 to 3.34 μg/kg in barbecued meat samples. The highest
PAH4 levels were detected in chicken meat samples, followed by turkey meat. PAH4
levels detected in all meat samples for all cooking methods were below the
Turkish Food Codex and EC limits.

Anahtar Kelimeler

PAH4, Benzoapyrene, Cooking, Meat, Types of meat

Kaynakça

• [1] Demir, İ., Demirbağ, Z. (1999). Polisiklik aromatik hidrokarbonların biyolojik olarak parçalanması. Turkish Journal of Biology, 23, 293-302.
• [2] Alver, E., Demirci, A., Özcimder, M. (2012). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve sağlığa etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1), 45-52.
• [3] Babür, T.E., Gürbüz, Ü. (2015). Geleneksel pişirme yöntemlerinin et kalitesine etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/4, 58-64.
• [4] Ceylan, Z., Şengör, F. (2015). Dumanlanmış su ürünleri ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’S). Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 15, 27-33.
• [5] Dayi, B., Ardağ Akdoğan, H., Akdoğan, A. (2017). Nar sosunda kromatografik yöntemlerle bazı aromatik hidrokarbonların analizi. Akademik Gıda, 15(3), 269-273.
• [6] Abdel-Shafy, H.I., Mansour, M.S.M. (2016). A review on polycyclic aromatic hydrocarbons: Source, environmental impact, effect on human health and remediation. Egyptian Journal of Petroleum, 25, 107-123.
• [7] Palamutoğlu, R., Sarıçoban, C., Kasnak, C. (2014). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve et ürünlerinde oluşumu. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 47-57.
• [8] Keskin, F.İ., Kaya, S. (1999). Et ve ürünlerinin pişirilmesi sırasında oluşan zararlı maddeler: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, 8(3-4), 74-82.
• [9] Cross, A. J., Sinha R. (2008). Meat consumption and cancer. International Encyclopedia of Public Health, 3, 272-281.
• [10] International Agency for Research on Cancer. (2016). IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to human. http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php (Erişim tarihi:10.07.2016)
• [11] Çolak, H., Hampikyan, H., Bingöl, E.V., Çetin, Ö., Akhan, M. (2013). Perakende olarak satışa sunulan bebek mamalarında benzo(a)piren varlığı. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 39(2), 218-224.
• [12] Alomirah, H., Al-Zenki, S., Al-Hooti, S., Zaghloul, S., Sawaya, W., Ahmed, N., Kannan, K. (2011). Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control, 22, 2028-2035.
• [13] Köksal, G., Özel, H.G. (2008). Et: Bebek beslenmesi, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, Ankara, 23.
• [14] Türkiye İstatistik Kurumu. (2016). Et üretim miktarları. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1002 (Erişim tarihi: 15.06.2016).
• [15] OECD/FAO, (2017). OECD-FAO Agricultural Outlook. OECD Agriculture Statistics (database). http://www.fao.org/publications/oecd-fao-agricultural-outlook/2017-2026/en/ (Erişim Tarihi: 18.06.2018)
• [16] Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı, (2013). Doğu Anadolu Bölgesi et ve et ürünleri stratejisi, http://kudaka.org.tr/apb/tarim_raporlari/tra1_bolgesi_et_ve_et_urunleri_sektoru_strateji_dokumani.pdf. (Erişim Tarihi: 26.11.2016).
• [17] Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., Gross, M., Lang, N.P., Barber, C., Harnack, L., Dimagno, E., Bliss, R., Kadlubar, F.F. (2002). Meat intake and cooking techniques: associations with pancreatic cancer. Mutation Research, 225–231.
• [18] See, S.W., Balasubramanian, R. (2008). Chemical characteristics of fine particles emitted from different gas cooking methods. Atmospheric Environment, 42, 8852-8862.
• [19] Başak, S., Şengör, G.F., Karakoç, F.T. (2010). The detection of potential carcinogenic PAH using HPLC procedure in two different smoked fish, case study: Istanbul/Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 351-355.
• [20] Farhadian, A., Jinap,S., Hanifah, H.N., Zaidul, I.S. (2011). Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chemistry, 124, 141-146.
• [21] Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., Zaidul, I.S.M. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control, 28, 420-425.
• [22] Onyango, A.A., Lalah, J.O., Wandiga, S.O. (2012). The effect of local cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) contents in beef, goat meat, and pork as potential sources of human exposure in Kisum City, Kenya. Polycyclic Aromatic Compounds, 32(5), 656- 668.
• [23] Dost, K., İdeli, C. (2012). Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils and barbecued food by HPLC/UV–Vis detection. Food Chemistry, 133, 193–199.
• [24] Saito, E., Tanaka, N., Miyazaki, A., Tsuzaki, M. (2014). Concentration and particle size distribution of polycyclic aromatic hydrocarbons formed by thermal cooking. Food Chemistry, 153, 285-291.
• [25] Berjia, F.L., Poulsen, M., Nauta, M. (2014). Burden of diseases estimates associated to different red meat cooking practices. Food and Chemical Toxicology, 66, 237–244.
• [26] Ergönül, P.G., Kaya, D. (2015). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve gıdalarda önemi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 11(2), 143-153.
• [27] Rose, M., Holland, J., Dowding, A., Petch S.(R.G.), White, S., Fernandes, A., Mortimer, D. (2015). Investigation into the formation of PAHs in foods prepared in the home to determine the effects of frying, grilling, barbecuing, toasting and roasting. Food and Chemical Toxicology, 78, 1–9.
• [28] Lee, J.G., Kim, S.Y., Moon, J.S., Kim, S.H., Kang, D.H., Yoon, H.J. (2016). Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry, 199, 632–638.
• [29] Türk Gıda Kodeksi, (2012). Et ve et ürünleri tebliği (Tebliğ no: 2012/74), 17s.
• [30] Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (1990). 15.ed.Virginia, USA.
• [31] Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), (2016). 20.ed.Maryland, USA.
• [32] Pule, B.O., Mmualefe, L.C., Torto, N. (2012). Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in fish with Agilent Bond Elut Ouechers AOAC Kit and HPLC-FID. USA, https://www.agilent.com/cs/ library/applications/5990-5441EN.pdf, (Erişim Tarihi: 28.06.2016).
• [33] Öztan, A. (2005). Etin fiziksel ve kimyasal özellikleri: Et Bilimi ve Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Ankara, 63-104.
• [34] Aşçıoğlu, Ç. (2013). Farklı pişirme yöntemlerinin sığır bonfilelerinin (Longissimus dorsi) besinsel ve kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, AKÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyon.
• [35] Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
• [36] Min, S., Patra, J.K., Shin, H.S. (2018). Factors influencing inhibition of eight polyaromatic hydrocarbons in heat meat model system. Food Chemistry, 239, 993-1000.
• [37] Pouzou, J.G., Costard, S., Zagmutt, F.J. (2018). Probabilistic estimates of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons concentrations in meats and breads applicable to exposure assessments. Food and Chemical Toxicology, 114, 346-360.
• [38] Ledesma, E., Rendueles, M., Diaz, M. (2016). Contamination of meat products during smoking by polycyclic aromatic hydrocarbons: Processes and prevention. Food Control, 60, 64-87.
• [39] Pöhlmann, M., Hitzel, A., Schwagele, F., Speer, K., Wolfgang, J. (2013). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in smoked Frankfurter-type sausages depending on type of casing and fat content. Food Control, 31, 136-144.