ZEYTİNYAĞINDA MİNİMAL RAFİNASYON UYGULAMASININ İŞLEM PERFORMANSI VE KALİTE KRİTERLERİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Yıl 2021, Cilt: 46 Sayı: 2, 311 - 323, 23.03.2021

Merve Yazılıkaya Parasız Onur Özdikicierler , Fahri Yemişçioğlu

https://doi.org/10.15237/gida.GD20123

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada rafinajlık zeytinyağı, sodyum hidroksit (NaOH), magnezyum oksit (MgO) ve kalsiyum hidroksit (Ca(OH)2) olacak şekilde farklı kuvvetteki alkaliler ile asitlik giderme işlemine, natürel ve asitle aktifleştirilmiş değişken oranlardaki (%0.1-%0.5-%0.9) ağartma toprakları ile renk açma işlemine tabi tutulmuştur. NaOH ve MgO ile SYA miktarının etkin biçimde azaldığı ve rafinasyon kaybının Ca(OH)2’ye göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Başlangıç TOTOX değeri 152.02 olan rafinajlık yağlarda bu değerin NaOH ve MgO ile gerçekleştirilen asitlik giderme işlemleri sonrasında sırasıyla 47.82 ve 56.9’a düştüğü ancak Ca(OH)2 ile 123.53 düzeyinde kaldığı görülmektedir. Asitliği giderilen örnekler arasında en yüksek fenolik bileşen içeriği 175.3 mg/kg ile NaOH örneğinde tespit edilmiştir. Natürel ağartma topraklarının kullanılmasının biyoaktif bileşenler açısından önemli bir koruma sağlamadığı ancak artan oranlarda kullanıldığında işlem etkinliği açısından asitle aktifleştirilmiş topraklara göre daha etkin sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

minimal rafinasyon, zeytinyağı, asitlik giderme, renk açma, biyoaktif bileşen, tokoferol, fenolik bileşenler

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

118O183

Teşekkür

Bu çalışmaya 118O183 numaralı proje kapsamında destek sağlayan TÜBİTAK’a teşekkürlerimizi sunarız.

EVALUATION OF MINIMAL REFINING IN OLIVE OIL IN TERMS OF PROCESSING PERFORMANCE AND QUALITY CRITERIA

Öz

In this study, lampante olive oil was subjected to acidification treatment with alkalis with different strengths namely, sodium hydroxide (NaOH), magnesium oxide (MgO) and calcium hydroxide (Ca(OH)2) and bleached with natural and acid-activated bleaching earths at variable ratios (0.1% - 0.5% - 0.9%). A decrease in the amount of FFA effectively achieved with NaOH and MgO and the refining loss is lower than Ca(OH)2. Initial TOTOX value of 152.02, decreased to 47.82 and 56.9, respectively, after the de-acidification processes performed with NaOH and MgO, but remained at the level of Ca(OH)2 and 123.53. Among the neutralized samples, the highest phenolic component content was found in the NaOH sample with 175.3 mg/kg. The use of natural bleaching soils in bleaching processes does not provide significant protection in terms of bioactive components, but when used at increasing rates, it gives more effective results than acid activated soils in terms of processing efficiency.

Anahtar Kelimeler

minimal refining, olive oil, neutralization, bleaching, bioactive components, tocopherol, phenolic compounds

Proje Numarası

118O183

Kaynakça

• Boskou, D. (2009). Olive Oil: Minor Constituents and Health. (D. Boskou, Ed.). Boca Raton: CRC Press.
• Brien, R. D. O., Farr, W. E. ve Wan, P. J. (2000). Introduction to Fats and Oils Technology. (R. D. O. Brien, W. E. Farr ve P. J. Wan, Ed.). Champaign, Illinois: AOCS Press.
• Cmolik, J. ve Pokorny, J. (2000). Physical refining of edible oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 472–486.
• De, B. K. ve Patel, J. D. (2011). Refining of rice bran oil by neutralization with calcium hydroxide. European Journal of Lipid Science and Technology, 113(9), 1161–1167. doi:10.1002/ejlt.201000343
• Ghazani, S. M. (2012). The Influence of Traditional and Minimal Refining on the Minor Constituents of Canola Oil. The University of Guelph.
• Ghazani, S. M., García-Llatas, G. ve Marangoni, A. G. (2013). Minor constituents in canola oil processed by traditional and minimal refining methods. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 743–756. doi:10.1007/s11746-013-2215-2
• Ghazani, S. M. ve Marangoni, A. G. (2013). Minor components in canola oil and effects of refining on these constituents: A review. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 923–932. doi:10.1007/s11746-013-2254-8
• Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (2017). Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği. Türk Gıda Kodeksi. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/09/20170917-9-1.pdf adresinden erişildi.
• Lucci, P., Bertoz, V., Pacetti, D., Moret, S. ve Conte, L. (2020). Effect of the refining process on total hydroxytyrosol, tyrosol, and tocopherol contents of olive oil. Foods, 9(3), 1–11. doi:10.3390/foods9030292
• Pan, F., Wen, B., Wang, X., Ma, X., Zhao, J., Liu, C., … Dang, W. (2019). Effect of the chemical refining process on perilla seed oil composition and oxidative stability. Journal of Food Processing and Preservation, (November 2018), 1–10. doi:10.1111/jfpp.14094
• Preedy, V. ve Watson, R. (2010). Olives and Olive oil in Health and Disease Prevention. (V. R. Preedy ve R. R. Watson, Ed.). London, UK: Elsevier Academic Press.
• Sabah, E. ve Çelik, M. S. (2005). Sepiolite: An effective bleaching adsorbent for the physical refining of degummed rapeseed oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 82, 911–916. doi:10.1007/s11746-005-1164-4
• Shahidi, F. (2005). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. (F. Shahidi, Ed.) (6. Edition.). New York: John Wiley & Sons, Inc.
• Sönmez, A., Özdikicierler, O. ve Gümüşkesen, A. S. (2018). Evaluation of olive oil quality during the ripening of the organic cultivated olives and multivariate discrimination of the variety with a chemometric approach. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, XCV, 173–181.
• Verhé, R., Verleyen, T., Van Hoed, V. ve De Greyt, W. (2008). Influence of refining of vegetable oils on minor components. Proceedings - 2008 Joint Central European Congress: 4th Central European Congress on Food, CEFood 2008 and 6th Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, 1, 55–69.