FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Yıl 2021, Cilt: 46 Sayı: 5, 1158 - 1170, 05.08.2021

Büşra Koyuncu Mustafa Kürşat Demir , Nezahat Olcay

https://doi.org/10.15237/gida.GD21057

Öz

Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan (konveksiyonel, vakum, mikrodalga) hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı), tekstürel (sertlik, kırılganlık), renk (L*, a*, b*), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji) ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Bisküvi, Hünnap, Konveksiyonel kurutma, Mikrodalga kurutma, Vakum kurutma

THE USAGE POSSIBILITIES OF JUJUBE (ZIZYPHUS JUJUBA) FRUIT POWDERS OBTAINED BY DIFFERENT DRYING METHODS IN BISCUIT PRODUCTION

Öz

In this study jujube fruits dried by convection, vacuum and microwave and substituted into biscuit formulation at ratios of 0, 5, 10, 15 and 20%, and dimensional, textural, color, chemical, sensory properties, phytic acid and total phenolic contents of biscuit samples were examined. As the substitution ratio increased, L* value decreased, a* and b* values also increased. With the substitution of 20% jujube powder to the biscuits, the crude protein content of samples decreased from 8.92% to 6.41%, and phytic acid content from 168.62 mg/100 g to 117.55 mg/100 g, while total phenolic content was increased from 0.73 mg/g to 1.03 mg/g. In sensory analysis, samples with 10% substitution of vacuum-dried jujube had the highest admiration. In conclusion, jujube powder is an important functional ingredient that can be evaluated in food formulations, and microwave and vacuum drying preserve nutrients efficiently in jujube powder production.

Anahtar Kelimeler

Biscuit, Jujube, Convectional drying, Microwave drying, Vacuum drying

Kaynakça

• AACC (1990). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, (8th ed.). St. Paul, MN, USA: AACC.
• Adeola, A.A., Ohizua, E.R. (2018). Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. Food Science & Nutrition, 6, 532–540.
• Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., Bello-Pérez, L.A. (2012). Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Food Science and Technology, 46, 177-182.
• Akbolat, D., Ertekin, C., Menges, H. O., Ekinci, K., Erdal, I. (2008). Physical and nutritional properties of jujube (Zizyphus jujuba Mill.) growing in Turkey. Asian Journal of Chemistry, 20(1): 757-766.
• Alibas, I. (2007). Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Engineering, 96(4): 495-502.
• Anonymous (2018). Jujube. https://wikivisually.com/wiki/Jujube (Ziyaret Tarihi: 01 Haziran 2018).
• Anonymous (2019). Jujube. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168151/nutrients (Ziyaret Tarihi: 01 Ocak 2021).
• Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D. (2005). Phenolic content and antioxidant activitiy of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chemistry, 82(4): 390-393.
• Demirel, H. (2017). Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanım imkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, , Konya, Türkiye.
• Doğan, İ.S., Uğur, T. (2005). Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(2): 139-148.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:295, Ankara.
• Erbay, B., Küçüköner, E. (2008). Gıda endüstrisinde kullanılan farklı kurutma sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 1045-1048 s.
• Francis, F.J., Nielsen, S.S. (ed.) (1998). Food analysis, colour analysis. An Aspen Publishers, Maryland, Gaithersburg, USA, 599-612 p.
• Gamez-Meza, N., Noriega-Rodriguez, J.A., Medina-Juarez, L.A., Ortega Garcia, J., Cazarez-Casanova, R., Angulo-Guerrero, O. (1999). Antioxidant activity in soybean oil of extracts from thompson grape bagasse. Journal of the American Oil Chemists Society (JAOCS), 76, 1445-1447.
• Gao, L., Wang, S., Oomah, B.D., Mazza, G. (2002). Wheat quality: antioxidant activity of wheat millstreams. In: Wheat quaality Elucidation, Ng, P., Wrigley, C.W. (chief ed.), AACC International, St. Paul. MN., pp. 219-233.
• Ghouth, K. (2018). Jujube (botany and hortıculture). http://ziziphus-jujube.ir/en/ (Ziyaret Tarihi: 24 Mayıs 2018). G olmohammad, F. (2013). Medicinal plant of jujube (Ziziphus jujuba) and its indigenous knowledge and economic importance in desert regions in east of Iran: situation and problems. Technical Journal of Engineering and Applied Sciences, 3(6): 493-505.
• Gün, S. (2017). Hünnap meyvesinin (Ziziphus Jujuba Mill.) soğukta muhafaza performansı üzerine farklı olgunluk safhası ve modifiye atmosfer paketlemenin (Map) etkisi. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ordu, Türkiye.
• Güngör, A. (2013). Sebze ve meyve kurutmada kullanılan kurutucular ve kurutma teknolojileri. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi, 17-20 Nisan 2013, İzmir, Türkiye, 43-63 s.
• Hamrouni-Sellami, I., Rahali, F.Z., Rebey, I.B., Bourgou, S., Limam, F., Marzouk, B. (2013). Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) plants as affected by different drying methods. Food and Bioprocess Technology, 6(3): 806-817.
• Hasan, N., Sorkhy, M., AlBattah, F. (2014). Ziziphus jujube of the Middle East, Food and Medicine. Unique Journal of Ayurvedic and Herbal Medicines, 2(6): 7-11.
• Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal product. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426.
• Jin, X. (2018). Exotic fruits reference guide: jujuba-Ziziphus jujuba. Academic Press, China, 263-269 s.
• Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, H.F. (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1): 19-25.
• Lim, T.K. (2013). Edible medicinal and non-medicinal plants. Springer, Netherlands, 578-604 s.
• Maskan, M. (2000). Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering, 44(2): 71-78.
• Olcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
• Qiu, P., Miao, M. (2015). Chapter 64 Ziziphus jujuba Mill. (Dazao, Common Jujube). Dietary Chinese herbs chemistry, pharmacology and clinical evidence, 561-567.
• Shahat, A., Pieters, L., Apers, S.M. Nazeif, N., Abdel-Azim, N., Vanden Berghe, D., Vlietinck, A. (2001). Chemical and biological investigations on Zizyphus spina-Christi L.. Phytotherapy Research, 15(7): 593-597.
• Slinkard, K., Singelton, V.L. (1977). Total phenolic analysis, automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1): 49-55.
• Şat, İ.G., Keleş, F. (2004). Fitik asit ve beslenmeye etkisi. Gıda, 29(6): 405-409.
• Yaşa, F. (2016). Türkiye'de yetiştirilen hünnap meyvesinin bileşimi ve meyvenin kurutulması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, Türkiye, 57 s.
• Youssef, H.M.K.E., Mousa, R.M.A. (2012). Nutritional assessment of wheat biscuits and fortified wheat biscuits with citrus peels powders. Food and Public Health, 2(1): 55-60.
• Zarein, M., Samadi, S.H., Ghobadian, B. (2015). Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14(1): 41-47.