Researches on the Changes of Carbohydrates During the Production and Storage of Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Yıl 1996, Cilt: 21 Sayı: 4, - , 01.08.1996

Sibel Akalın Sıddık Gönç Harun Reşit Uysal Cem Karagözlü

Öz

In this research the carbohydrate types and amounts of cow milk standardized to 12% solids non fat and 3% fat and yoghurts produced from standardize milks have been determined. Yoghurt samples have been taken at the end of 1., 2. and 3. hours of incubation and 1., 3. and 7. days of storage. The main carbohydrates found in the milk and yoghurt samples were a- and b-lactose, glukoz and galactose. a- and b-lactose rate of samples increased and glucose and galactose rates decreased from the beginning of incubation to the first day of storage. It means that the lactose fermentation has been continued in the mentioned interval.  

Anahtar Kelimeler

-

Yoğurt Yapımı ve Muhafazası Sonrasında Karbonhidratların Değişimi Üzerine Araştırmalar

Öz

Araştırmada yağsız kurumaddesi %12’ye, yağı %3’e standardize edilen inek sütlerinde ve bunlardan üretilen yoğurtlarda inkübasyonun 1., 2. ve 3. saatleri ile depolamanın 1., 3. ve 7. günlerinde bulunan şeker tipleri ve miktarları belirlenmiştir. Süt ve yoğurt örneklerinde bulunan esas karbonhidratların a- ve b-laktoz ile glukoz ve galaktoz olduğu tespit edilmiştir. İnkübasyonun başlangıcından, depolamanın 1. gününe kadar a- ve b-laktoz oranı düşerek glukoz ve galaktoz oranı artmıştır. Bu durum söz konusu süre içinde laktoz fermentasyonunun devam ettiğini göstermektedir.   

Anahtar Kelimeler

-