Microbiological Analyses of Black Table Olive Brine Obtained From Ankara Markets (Turkish with English Abstract)

Yıl 2008, Cilt: 33 Sayı: 3, 117 - 122, 01.06.2008

Rabia Sarıkaya A. Eser Elçin Bülent Mutluer Mahmut Selvi Figen Erkoç

Öz

In the present study,microbiological analyses ofblack table olive brine from Ankara markets were done. Black table olive brine samples obtained from a total of 16 different local markets and were collected into sterile jars, labelled and brought to the laboratory. Decimal dilutions of the brine samples were inoculated on suitable media and were incubated. According to the number of colonies after the incubation, levels of lactic acid bacteria in samples were found between 8.1 x 101 - 9.1 x 105cfu/ml; levels of total aerobic mesophilic bacteria were found between 4.3 x 101 - 5.1 x 105cfu/ml; levels of yeast and mould were found between 3.3 x 101 - 1.6 x 105cfu/ml. Coliform bacteria were detected only in one sample (2.9 x 101cfu/ml). pH, salt concentration (%) and lactic acid concentration (mol/L) of the samples were found in the ranges of 3.12 - 5.15; 5.3 - 17 and 0.27 - 1.36, respectively.

Anahtar Kelimeler

Black table olive, brine, microflora 

Ankara Piyasasından Temin Edilen Sofralık Siyah Zeytin Salamuralarının Mikrobiyolojik Analizi

Öz

Bu çalışmada Ankara piyasasından temin edilen sofralık siyah zeytin salamuralarının mikrobiyolojik analizi yapıldı. Toplam 16 farklı semt pazarından sağlanan salamura örnekleri steril kavanozlara alındı, etiketlendi ve laboratuvara getirildi. Zeytin sularının desimal dilüsyonları uygun besiyerlerine ekildi ve inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonrasında elde edilen koloni sayımlarına göre örneklerdeki laktik asit bakteri sayısı 8.1 x 101 - 9.1 x 105 kob/ml; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.3 x 101 - 5.1 x 105 kob/ml; maya-küf sayısı 3.3 x 101 - 1.6 x 105 kob/ml arasında bulundu. Koliform bakteri üremesine incelenen örneklerin sadece bir tanesinde rastlandı (2.9 x 101 kob/ml). Örneklerdeki pH, tuz konsantrasyonu (%) ve laktik asit değerleri (mol/L) sırasıyla 3.12 - 5.15; 5.3 - 17; 0.27 - 1.36 arasında ölçüldü.

Anahtar Kelimeler

Sofralık siyah zeytin, salamura, mikroflora

Kaynakça

• Özkaya MT. 2003. Zeytin Yetifltiriciliği, Hasat Yayıncılık. 51 s. Ankara
• Zeytin ve zeytinyağı ile diğer bitkisel yağların üretimindeki sorunların arafltırılarak alınması gereken önlemlerin belirlenmesi amacıyla kurulan (10/41,170,177,263,295) esas numaralı meclis arafltırması komisyonu genel kurul tutanakları. http://www.tbmm.gov.tr/komisyon/zeytin_bitkisel_yaglar/index.htm (18.06.20007).
• 2007 yılı ocak-mart dönemi ihracatının genel ve sektörel değerlendirilmesi. http://ihracat.dtm.gov.tr/dtm/files/files- web/File/2007%20Ocak-Mart.doc (18.06.2007).
• Tunalıoğlu R, Iflıklı E. 1993.Türkiye ile Önemli Zeytin Üreticisi Ülkelerin Sofralık Zeytin Ekonomilerinin Karflılafltırmalı Olarak İncelenmesi, ZAE. Yayın No:59, Bornova, İzmir, Türkiye.
• Siyah zeytin iflleme teknikleri, salamura tipi siyah zeytin yapımı. http: //www.zeytincilik.8m.com/salamura.htm#A (18.06.2007).
• Ergen KÖ. 2006. Sofralık zeytinlerde biyojen amin miktarlarının belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 54 s, Ankara.
• Sancak YC, İflleyici Ö. 2006. Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir arafltırma, YYÜ Vet. Fak.Derg, 17: 81-86.
• Çolakoğlu FA. 2004. Farklı iflleme teknolojilerinin kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenussp.) mikroflorası üzerine etkisi, Türk J. Vet. Anim. Sci. 28: 239-247.
• Harrigan WF, McCance ME. 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press, 362p. London.
• APHA American Public Health Association. l976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.Fourth ed., Ed., F.P. Downes and K. Ito, APHA. Inc., 600p. 19. Washington D.C.
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 2003. Sofralık Zeytin, TS 774, Ankara.
• Fernandez-Diez MJ, Castro-Ramos R, Garrido-Fernandez A, Gonzalez-Cancho F, Gonzalez-Pelliso F, Nosti-Vega M, Heredia-Moreno A, Mınguez-Mosquera MI, Rejano-Navarro L, Duran-Quintana MC, Sanchez-Roldan F, Garcıa-Garcıa P, Gomez-Millan A. 1985. Biotecnologia de la Aceituna de Mesa. Consejo Superior de Investi- gaciones Cientıficas, 600 p.Madrid.
• Borcaklı M, Özay G, Alperden I. 1993. Fermentation of Turkish black Olives with Traditional and Aerated Systems. In “Food Flavours, Ingredientsand Compositions,” Charalombous, Ed., Elsevier Science Publisher, B.V. 265-277.
• fiahin I, Korukluoğlu M, Uylafler V, Göçmen D. 2000. Diyet zeytini ve zeytin ezmesi üretimi. Türkiye 1.Zeytincilik Sempozyumu, 179-184 s, 6-9 Haziran, Bursa.
• Borcaklı M, Özay G, Alperden I, Erdek Y. 1993. Changes in chemical and microbiological composition of the two varieties of olives during fermentation. Grasas y. Acetrites, 44: 253-258.
• Randazzo CL, Restuccia C, Romano AD, Caggia C. 2004. Lactobacillus casei, dominant species in naturally fermented Sicilian green olives. Int. J. Food Microbiol, 90: 9-14.
• Reed G. 1982. Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology. 4th Edition.AVI Pub. Co., Wesport, Conn. Britian.
• Korukluoğlu M, Gürbüz O, Uylafler V, Yıldırım A, fiahin I. 2000. Gemlik tipi zeytinlerde mikotoksin kirliliğinin arafltırılması. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, 214-219 s, 6-9 Haziran, Bursa.
• Ciafardini G, Angelo-Zullo B, Cioccia G. 2005. Effect of lipase-producing yeast on the oily fraction of microbiologically debittered table olives. Eur. J. Lipit Sci. Technol. 107: 851-856.
• Johnson EA. 1990. Infrequent Microbiological Infections. Foodborne Diseases.DO Cliver (Eds). pp 259-275, Academic Press Inc, San Diego.
• Çolak H, Aksu H. 2002. Gıdalarda biyojen aminlerin varlığı ve amin oluflumunu etkileyen faktörler. YYÜ Vet. Fak. Derg. 13: 35-40.
• Eerola S, Maijala R, Roig-Sagues AX, Salminen M, Hırvi T. 1996. Biogenic amines in dry sausages as affected by starter culture and contaminant amine-positive Lactobacillus. J.Food Sci. 61: 1243-1246.
• Maijala R. 1994. Histamine and tryramine production by a Lactobacillusstrain subjected to external pH decrease. J.Food Protect. 57: 259-262.
• Santos S. 1996. Biogenic amines: their importance in foods. Int.J.Food Microbiol. 29: 213-231.
• Shalaby AR. 1996. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Res. Int. 29: 675-690.
• Smith TA. 1981. Amines in food. Food Chem. 6: 169-200.
• Castro A, Montan A, Casado O, Sanchez AH, Rejano L. 2002. Utilization of Enterococcus casselifavusand Lactobacillus pentosusas starter cultures for Spanish-style green olive fermentation. Food Microbiol. 19: 637-644.