Emulsification of Sausage Type Meat Products (in Turkish)

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 3, - , 01.06.1988

A. Hamdi Ertaş

Öz

Herbir işlenmiş et ürününün kendine özgü karakteristikleri ve hazırlama yöntemleri vardır. Et ürünlerinden bazılarının –ham, bacon, pastırma gibi- üretiminde büyük parça halinde etlerden yararlanılır ve etin dilimlenmesi ya da daha küçük parçalara ayrılması söz konusu değildir. Buna karşın bazı et ürünlerinin üretiminde, etin daha küçük parçalar halinde doğranması ya da parçalanması gerekir. Parçalamanın derecesi, etin dilimlenmesinden emülsiye etmeye kadar varan geniş bir değişim gösterir. Sucuk üretiminde etin parçalanması, etin genellikle 3 mm çaplı aynadan geçirilerek kıyma haline getirilmesi şeklindedir.   

Anahtar Kelimeler

-

Sosis Tipi Et Ürünlerinde Emülsifikasyon

Öz

Herbir işlenmiş et ürününün kendine özgü karakteristikleri ve hazırlama yöntemleri vardır. Et ürünlerinden bazılarının –ham, bacon, pastırma gibi- üretiminde büyük parça halinde etlerden yararlanılır ve etin dilimlenmesi ya da daha küçük parçalara ayrılması söz konusu değildir. Buna karşın bazı et ürünlerinin üretiminde, etin daha küçük parçalar halinde doğranması ya da parçalanması gerekir. Parçalamanın derecesi, etin dilimlenmesinden emülsiye etmeye kadar varan geniş bir değişim gösterir. Sucuk üretiminde etin parçalanması, etin genellikle 3 mm çaplı aynadan geçirilerek kıyma haline getirilmesi şeklindedir.   

Anahtar Kelimeler

-