Traditional Fermented Products (in Turkish)

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 4, - , 01.08.1988

Süeda Çelik

Öz

Dünyanın çeşitli bölgelerinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı çok sayıda fermente ürün tüketilmektedir. Eski çağladan beri insanlar yağlı tohumların, hububatların ve yumru köklerin oluşturduğu ham maddeleri tuz ve su ilave ederek olgunlaştırdıklarında tat-koku, aroma ve tekstür üstünlüğüne kavuştuklarını gözlemiştir. İçgüdüsel yaklaşımla sağlanan bu değişikliklerin günümüzde maya, küf veya bakteriler tarafından gerçekleştirildiği bilinmektedir. Fermentasyona dayalı üretimlerde mikroorganizmalar substrat olarak kullanılan ham maddelerin duyusal, fiziksel, besleyici ve reolojik özelliklerinde değişikliklere yol açmaktadır. Mikrobiyal enzimler bazı besin ögelerini parçalamakta ve böylece substratın sindirilebilirliği artmaktadır. Bazı durumlarda, fermentasyon sırasında oluşan pigmentin renk kazandırdığı son ürün fermene olmayan gıdalara renk verici ve iştah artırıcı özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

-

Geleneksel Fermente Ürünler

Öz

Dünyanın çeşitli bölgelerinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı çok sayıda fermente ürün tüketilmektedir. Eski çağladan beri insanlar yağlı tohumların, hububatların ve yumru köklerin oluşturduğu ham maddeleri tuz ve su ilave ederek olgunlaştırdıklarında tat-koku, aroma ve tekstür üstünlüğüne kavuştuklarını gözlemiştir. İçgüdüsel yaklaşımla sağlanan bu değişikliklerin günümüzde maya, küf veya bakteriler tarafından gerçekleştirildiği bilinmektedir. Fermentasyona dayalı üretimlerde mikroorganizmalar substrat olarak kullanılan ham maddelerin duyusal, fiziksel, besleyici ve reolojik özelliklerinde değişikliklere yol açmaktadır. Mikrobiyal enzimler bazı besin ögelerini parçalamakta ve böylece substratın sindirilebilirliği artmaktadır. Bazı durumlarda, fermentasyon sırasında oluşan pigmentin renk kazandırdığı son ürün fermene olmayan gıdalara renk verici ve iştah artırıcı özellik kazandırmak amacıyla katılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

-