The Research on Some Compositional Properties of the Fats of Various Chips and Snack Foods Consumed in Turkey (Turkish with English Abstract)

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 6, - , 01.12.1998

Aziz Tekin Hülya Karabacak

Öz

The fat contents of various chips and snack foods sold in the markets and some compositional properties of those fats were investigated. The results showed that the products obtained from potato which freshly contains more water than corn have absorbed more fat during frying, and this situation was also related to their surface areas. The fifth sample containing groundnut oil and having the highest iodine number has given the lowest peroxide and benzidine values whereas the third one has had some trans acids forming of oxidation. It was also concluded that the partial hydrogenation was not used the production of those frying  fats as they did not contain trans fatty acids, on the other hand, they might be palm oil according to their fatty acid compositions and melting points.  

Anahtar Kelimeler

-

Piyasada Tüketilen Değişik Cips ve Çerez Yağlarının bazı Bileşim Özellikleri Üzerine Araştırma

Öz

Piyasada tüketilen değişik cips ve çerezlere ait yağ miktarları ile bu yağların bazı bileşim özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, taze olarak daha fazla su içeren patates ürünlerinin mısır ürünlerine göre kızartmada daha fazla yağ absorbe ettiğini ve bu durumun aynı zamanda yüzey alanıyla da ilişkili olduğunu göstermiştir. En yüksek iyot değerine sahip olan ve fıstık içeren beşinci örnek, en düşük peroksit ve benzidin değerleri verirken, üçüncü örnekte oksidasyondan kaynaklanan trans asit tespit edilmiştir. Kullanılan kızartma yağları trans asit içermedikleri için, kısmi hidrojenarasyonla elde edilmedikleri ve yağ asitleri bileşimi ile ergime noktasına göre bu yağların palm yağı olabileceği kanısına varılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-