Kavrulmuş Tuzlu Antepfıstığı Yapımında Kavurma Süresinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Yıl 2000, Cilt: 25 Sayı: 5, - , 01.10.2000

Mehmet Köroğlu Yeşim Okay A.i. Köksal

Öz

%50-60 yağ içeren Antepfıstığında en önemli işlemlerden biri olan kavurma, meyvenin renk, görünüş, lezzet gibi özellikleri üzerine önemli etkilerde bulunmaktadır. Bu araştırmada, antepfıstığı meyveleri aynı sıcaklıkta (85-95°C), dört farklı sürede (2dk., 5dk., 10 dk, 12 dk.) kav­rularak % yağ ve yağ asitleri, % protein, % nem, % tuz, serbest asitlîk ve peroksit değerlerinde meydana gelen değişimler incelenerek, kalite özel­likleri ile tat ve lezzet yönünden en uygun kavurma süresi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma süresi uzadıkça, özellikle serbest asitlik, iç meyve­de tuz miktarı ve peroksit değerlerinin artış gösterdiği belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-

The Effect of Salting and Roasting Process Period on Pistachio Nut Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

The most important processing form of pistachio nut that contain 50-60% oil is roasting essentially improve and taste, color and appearing change. In this study, pistachio nuts were roasted at the same temperature (85-95°C) with four different period (12 min., 10 min., 5 min., 2 min.) then percentages of oil, protein, moister, salt, perocsit and free acidity (FFA) were investigated with their changes. So the most suitable roasting period view of the quality characters and taste was tried to determinated. Roasting period effected specially on free fatty acidity and perocsit changes. 

Anahtar Kelimeler

-