Sauerkraut Üretiminde Bazı Parametrelerin Ürün Kalitesi Üzerine Etkileri

Yıl 2002, Cilt: 27 Sayı: 3, - , 01.06.2002

İbrahim Çakır Arzu Kurucu Nese Başaran M. Lütfü Çakmakçı

Öz

Bu çalışmada kuru-tuzlu lahana turşusu (sauerkraut) üretiminde starter kültür kullanımı, şeker ilavesi ve haşlama işlemlerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç için sekiz gruptan oluşan bir deneme kurulmuş ve dört paralelli olarak çalışılmıştır. Bu özellikler fermantasyon süresi boyunca, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanarak incelenmiştir. Fermantasyon sonunda yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda starter kültür ve şeker kullanılarak yapılan sauerkrautların diğerlerine göre daha çok beğenildiği anlaşılmıştır. Duyusal analizler sonucu en az puanı haşlanarak ve şeker ilave edilerek yapılan sauerkrautlar almıştır.  

Anahtar Kelimeler

-

Effects of some Parameters on Product Quality of Sauerkraut Production (Turkish with English Abstract)

Öz

in this study, it is aimed to investigate the effects of starter culture usage, addition of sugar, and the boiling process on the product quality in the production of sauercraut. For this goal, a test, made up of 8 groups, was set up, and operated as four parallel. These parameters were examined by doing chemical and microbiological analysis during the fermentation period. With the results of sensory evaluations, which were done at the end of fermentation, it has been realised that the sauerkrauts produced by using starter culture and sugar are more desirable than the others. The sauerkraut, which was produced by boiling and addition of sugar, got the lowest grades in the sensory evaluations. 

Anahtar Kelimeler

-