An Importent Quality Component of Meat: Flavor (Turkish with English Abstract)

Yıl 2002, Cilt: 27 Sayı: 4, - , 01.08.2002

Meltem Serdaroğlu G. Özlem Değirmencioğlu

Öz

Flavour is a very important component of the eating quality of meat. Meat flavour is influenced by some factors such as nutritional status of animal, animal species and the cooking methods. The chemical composition and flavour of raw and cooked meat are different. Heating of muscle during processing or cooking results in both chemical and physical changes of many compounds, interactions among amino acids, peptides, sugars and lipids develop meat flavours. 

Anahtar Kelimeler

-

Etin Önemli Bir Kalite Özelliği: Lezzet

Öz

Lezzet etin duyusal özelliklerinin önemli bir bileşenidir. Et lezzeti, hayvanın türü, diyet tipi ve pişirme yöntemleri gibi faktörlerden etkilenmektedir. Çiğ ve pişirilmiş etlerin lezzetleri farklıdır. Etin ısıtılması birçok fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olmaktadır. Amino asitler, peptidler, şekerler ve lipitler arasındaki interaksiyonlar et lezzetini geliştirmektedir.  

Anahtar Kelimeler

-