The Study on Some Stabilizers in Yoghurt Production (Turkish with English Abstract)

Yıl 1995, Cilt: 20 Sayı: 2, - , 01.04.1995

Mustafa Tayar Cem Şen Ertan Güneş

Öz

In this study the effects of some stabilizers in yoghurt production was analyzed. In experiments, different gelatines, agar and Na-caseinate rations were used. Yoghurt samples were manufactured experimentally from three types. The samples were examined serum separation, titratable acidity, water activity and sensorial characteristics during 14 days of storage at 4±1 oC. All of the stabilizers decreased the serum separation. It was concluded that stabilizers should be added to the milk for high quality yoghurt.  

Anahtar Kelimeler

-

Yoğurt Üretiminde bazı Stabilizör Maddelerin Kullanılması

Öz

Bu çalışmada yoğurt üretiminde stabilizör madde kullanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Stabilizör olarak değişik oranlarda agar, jelatin ve Na-kazeinat kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtlarda 4±1 oC’de 14 günlük depolama süresince serum ayrılması, titrasyon asitliği ile su aktivitesi değerleri saptanmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Stabilizör kullanımı serum ayrılmasını azaltmıştır. Sonuç olarak; kaliteli yoğurt üretimi için stabilizör katılmasının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-