Determination of Physicochemical and Rheological Properties of Bread Wheat Varieties

Yıl 2013, Cilt: 22 Sayı: 2, 74 - 85, 01.06.2013

Seydi Aydoğan , Aysun Göçmen Akçacık , Mehmet Şahin , Hande Önmez Berat Demir , Enes Yakışır

Öz

This study was conducted with 21 varieties of bread wheat in rainfed conditions at Bahri Dagdas International Agricultural Research Institute location as a randomized complete block design with three replications in 2011-2012 growing sesion. Protein content, grain hardness, zeleny sedimentation value, farinograph, extensograph, mixograph, the yield of bread and volume yield of material were investigated. Differences between the varieties in terms of investigated traits were statistically significant. As means of varieties; Protein content 13.90 %, hardness (PSI) 56.71, zeleny sedimantation 45.95 ml, the yield of bread g/100 g flour 145.54 g, volume yield ml/100 g flour 473.09 cm3, farinograph water absorbtion 61.20 %, farinograph development time 9.48 minutes, extensograph 90th minutes energy value 126.95 cm2, extensograph extensibility 226.73 mm, extensograph resistance BU 260.54, mixograph mixing time 3.07 minute mixograph peak height 68.57% were determined. In this study, in terms of chemical and rheological properties of Karahan-99, Tosunbey, Bezostaja-1 and Eraybey varieties have been found high performance compared to other varieties.

Anahtar Kelimeler

Bread wheat; mixograph; farinograph; extensograph

Ekmeklik Buğday Çeşitlerinde Fizikokimyasal ve Reolojik Özelliklerin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, 2011-2012 yetiştirme döneminde, kuru koşullarda 21 ekmeklik buğday çeşidi kullanılarak Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü merkez lokasyonunda, tesadüf blokları deneme desenine göre 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Materyalin protein oranı, tane sertliği ve zeleny sedimantasyon değeri, farinograf, ekstensograf, miksograf, ekmek ağırlığı ve ekmek hacmi özellikleri incelenmiştir. İncelenen özellikler yönünden çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Çeşitlerin ortalama protein oranı % 13.90, sertlik (PSI) 56.71, zeleny sedimantasyon 45.95 ml, ekmek verimi g/100 g un)145.54 g., ekmek hacim verimi ml/100 g un) 473.09 cm3, farinogram su absorbsiyonu % 61.20, farinogram gelişme süresi 9.48 dak., ekstensograf 90. dakika enerji değeri 126.95 cm2, ekstensograf elastikiyet 226.73 mm, ekstensograf direnç BU. 260.54, miksograf gelişme süresi 3.07 dakika miksograf pik yüksekliği % 68.57 olarak belirlenmiştir. Karahan-99, Tosunbey, Bezostaja-1 ve Eraybey çeşitlerinin kimyasal ve reolojik özellikler bakımından diğer çeşitlere göre daha üstün performans gösterdikleri tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik buğday; miksograf; farinograf; ekstensograf

Kaynakça

• Aitken T. R, Fishe M.H., Anderson J. A., 1944. Effect of protein content and and grade on farinograms. extensograms and alveograms. Cereal Chem. 21: 465-488.
• Anderssen RS., Bekes F., Gras PW., Nikolov A., Wood JT. 2004. Wheat-flour dough extensibility as adiscriminator for wheat varieties. Journal of Cereal Science. 39:195–203.
• Anonymous 1981. ICC Standarts. International Association for Cereal Chemistry. Vienna
• Anonymous 1990. AACC (26-95). Approved methods of the american association of cereal chemist. USA.
• Anonymous 2009. Approvedmethodologies. www.leco.com/resources/approved methods
• Aydın A., Paulsen P. and Smulders. J. M., 2009. The physico-chemical and microbiological properties of wheat flour in Turkey. Turk J. Agric. For.. 33: 445-454.
• Aydoğan S., Göçmen Akçacık A., Şahin M. ve Kaya Y., 2007. Ekmeklik Buğday (T.aestivum L.) Genotiplerinde Verim ve Bazı Kalite Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. Cilt 16. Sayı. 1-2. 2007. Ankara
• Aydoğan S., Göçmen Akçacık A., Şahin. M., Kaya Y., Koç H., Görgülü M.N. ve Ekici M., 2012. Ekmeklik Bugday Unlarında Alveograf. Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki iliskinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7 (1):74-82. 2012 ISSN 1304-9984. Arastırma Makalesi Isparta
• Bağcı S. A. ve Şahin M., 1999. Buğday Kalite Islahında Bilgisayarlı Miksograf Aletinin Kalite Ölçümünde Kullanılması. Orta Anadoluda Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları. 8-11 Haziran S:519-523. Konya
• Baker R.J., Tipples K.H. ve Campbell A.B., 1971. Hcritabilitcs of and Correlations Among Quality TraiLs in Wheat. Can Journal of Plant Scicnce. 51: 441-455.
• D'Appolonia A.B.L. ve Kunherlh W.B., 1984. The Farinograph Hindbook. American Associtaion of Cereal Chem. St Paul Minnesota. USA. S. 64.
• Dogan İ.S., Ponte JG. and Walker CE., 1996. Effect of formula and process variations on Turkish francala bread production. Cereal Foods World. 41(9):741
• Dunduk I.G., Ermekova M.F. and Chortiaya M.A., 1974. Technologicalpropertles of wheat varieties and wheatmutants in ıelation to weather conditions. Vestnik Sel' Skokhozyaistvennoi Nauki. Mokow. USSR. No: ıo: 60-64.
• Dunnewind B., Sliwinski EL., Grolle K. and Vliet TV., 2004. The Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig - An Experimental evaluation. Journal of Texture Studies. 34: 537–560.
• Elgün A., Ertugay Z., Certel M. ve Kotancılar H.G., 2002. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu (Düzeltilmiş 3. baskı). Atatürk Üniversitesi Yayın no:867. Ziraat Fakültesi Yayın No:335. Ders Kitapları Serisi No:82. S.245
• Ercan R., Seçkin R. ve Velioğlu S., 1988. Ülkemizde Yetiştirilcn Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi. Gıda 13 (2) 107-114.
• Finney K.E., 1945. Methods of estimating and the effect of varietyand protein level on the baking absorption of flour. Cereal Chem. 22: 149-158.
• Finney K. F. and Fryer H. C., 1958. Effect on loaf volume on high temperatures during the Fruiting period of wheat. Agronomy Journal 50: 28-34.
• Indrani D. and Rao G.V., 2007. Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough as Influenced by Ingredients of Parotta. Journal of Food Engineering. 79:100-105.
• Pomeranz Y., 1971. Wheat chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists. St.Paul. Minnesota. USA.
• Sahari MA., Gavlighi H.A., Tabrizzad M.H.A., 2006. Classification of protein content and technological properties of eighteen wheat varieties grown in Iran. International Journal of Food Science and Technology. 41 (2): 6–11.
• Şahin M., Aydoğan S., Akçacık Göçmen A. ve Taner S., 2009. Orta Anadolu için geliştirilmiş bazı ekmeklik buğday genotiplerinin alveograf enerji değeri yönünden değerlendirilmesi. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Bitkisel Araştırma Dergisi (2009) 2: 1-9. Konya
• Şahin M., Akçacık Göçmen A., Aydoğan. S., Demir B., Önmez H. ve Taner S., 2013. Ekmeklik Buğday Ununda Ekmek Hacmi ile Bazı Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkilerin Tespiti Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2013. 22 (1): 13-19. Ankara