ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 6, 643 - 653, 15.12.2017

Ahmet Emirmustafaoğlu Hayri Coşkun

Öz

Yöresel bir süt ürünümüz
olan kızartmalık keş geleneksel olarak yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla
üretilmekte ve ardından bir poşet içerisinde muhafaza edilmektedir. Bu şekilde üretilen
kızartmalık keş kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada optimizasyon
çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilmiş ve vakum
paketlenmiş kızartmalık keş örneklerinin depolama boyunca bazı özelliklerindeki
değişimler ortaya konmuştur. Bu amaçla örnekler buzdolabı koşullarında (3±1°C)
120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120.
günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal
ve renk özellikleri incelenmiştir. Kızartmalık keş örneklerinde depolama
boyunca kurumadde, yağ, asitlik, suda çözünen azot, sertlik, esneklik,
sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel
olarak önemli değişimler tespit edilmiştir (P
<0.05). Depolama boyunca keş örneklerinin WSN ve
lipoliz değeri artış göstermiş (P >0.05);
ancak bu artış yavaş seyretmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.56
log kob/g ile 8.64 log kob/g arasında bulunmuş, koliform grubu bakteriye ise
rastlanmamıştır. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel
beğeni puanı 4’ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde
örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel
olarak önemsiz bulunmuştur (P >0.05).
Elde edilen sonuçlara göre, kızartmalık keş örneklerinin buzdolabı şartlarında
(3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kızartmalık keş, depolama, optimizasyon

THE CHANGES REVEALED DURING STORAGE OF “KEŞ FOR FRYING” SAMPLES MADE WITH OPTIMIZED PRODUCTION PARAMETERS

Öz

Our
local dairy product, Keş for frying, is produced from yoghurt by draining and
drying in a conventionally, and then stored in a bag. The “Keş for frying”
produced in this way has a short shelf life. In this study, the changes in some
properties of vacuum packaged Keş samples produced according to the ideal
parameters determined as a result of optimization studies were revealed. For
this purpose, samples were stored for 120 days in refrigerator conditions
(3±1°C). Some chemical, biochemical, microbiological, textural, sensory and color
characteristics of the samples were investigated during 1^st, 30^th,
60^th, 90^th and 120^th days of storage period.
Statistically significant changes in dry matter, fat, acidity, water-soluble
nitrogen (WSN), hardness, springiness, gumminess and chewiness values ​​and
yeast-mold counts were determined during storage in samples (P <0.05). WSN and lipolysis values
increased during storage; however this increase were slow. The total number of
aerobic mesophilic bacteria was found to be 7.56 log CFU/g to 8.64 log CFU/g,
whereas the coliform group bacteria was not found. On the 1^st, 30^th
and 60^th days of storage, the overall score of appreciation was
above 4 points. Although the overall score of appreciation of the samples was
lower on the 90^th and 120^th days of storage, this was
statistically insignificant. According to the obtained results, it was
determined that the ‘Keş for frying’ samples can be kept in refrigerator
conditions (3± 1°C) for at least 4 months.

Anahtar Kelimeler

Keş for frying, storage, optimization

Kaynakça

• Akçelik, M., Ayhan, K., Çakır, İ., Doğan, H. B., Gürgün, V., Halkman, A. K., Kaleli, D., Kuleaşan, H., Özkaya, F. D., Tunail, N., Tükel, Ç. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 522 s.
• Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In: Standart methods for the examination of dairy products, Richardson, G. H. (chief ed.), Volume 15, American Public Health Association, Washington, pp. 327-404.
• Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ.T., Kıralan, M., İşleyen, M.F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48.
• Çakır, İ. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyoloji Birimi, Ankara.
• Çakır, İ., Coşkun, H., Akoğlu, İ.T., İşleyen, M.F., Kıralan, M., Bayrak, A. (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7: 116-119.
• Dervişoğlu, M., Tarakçı, Z., Aydemir, O., Temiz, H., Yazıcı, F. (2009). A survey on selected chemical, biochemical and sensory properties of Keş cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 12: 358-367.
• Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sagun, E., Aygün, O. (2004). Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 18(2): 85-90.
• Emirmustafaoğlu, A. (2016). Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Bolu, Türkiye, 126 s.
• Halkman, A.K. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. 1. Baskı, Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
• Kılıçel, F., Tarakçı, Z., Sancak, H., Durmaz, H. (2008). Survey of trace metals in Turkish Kes cheese. Reviews in Analytical Chemistry, 27: 101-110.
• Kırdar, S.S. (2012). A survey on microbiological and biochemical characteristics of a traditional dairy product in Mediterrean region: Keş. Journal of Animal and Veterinary Advances, 11(3): 330-334.
• Metin, M. (2012). Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. 7. Baskı, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir, Türkiye, 439 s.
• Özdamar, K. (2009). Paket programlar ile istatistiksel veri analizi. 7. Baskı, Kaan Kitabevi, Eskişehir, Türkiye.
• Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. 1. Baskı, Toprak Ofset, İzmir, Türkiye, 488 s.
• Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and lipolysis in ripening cheddar cheese made with conventional bulk starter and with frozen concentrated direct-to-the vat starter culture. Journal of Food Science, 46: 1345-1348.
• Tarakçı, Z., Dervişoğlu, M., Temiz, H., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2010). Review on Kes cheese. Gıda, 35(4): 283-288.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B. (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 26: 295-300.
• Tarakçı, Z., Yurt, B., Küçüköner, E. (2003). Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 28(4): 421-427.
• Ünsal, A. (1997). Süt uyuyunca-Türkiye peynirleri. 6. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul, Türkiye, 221 s.
• Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Kes for pasta. Indian Journal of Dairy Science, 70(2): 167-177.
• Yetim, H., Kesmen, Z. (2009). Gıda Analizleri. 2. Baskı, Erciyes Üniversitesi Yayınları, Kayseri, Türkiye, 346 s.