Yıl 2019, Cilt 44 , Sayı 5, Sayfalar 759 - 769 2019-08-17

PRODUCTION OF INULIN CONTAINING JELLY TYPE SOFT CONFECTIONERY AND OPTIMIZATION OF INGREDIENTS
İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU

İbrahim Palabıyık [1] , Ahmet Demircan [2] , Ahmet Şükrü Demirci [3]


Demand for functional foods has increased with the increasing consumer orientation towards healthy products for a better quality of life. For this reason, innovation studies are being made intensively in the formulation of various products in the food sector. In this study, it was aimed to investigate the effect of gelatin, sugar and inulin ratios on the textural and sensory properties of jelly type soft candy. As a result of the texture analysis, it was understood that increasing the amount of gelatin is the most important parameter which increases the hardness and reduces adhesive adhesion. When the results of texture analysis were evaluated, it was concluded that the amount of inulin increased adhesiveness. Inulin analyses have shown that the results are compatible with the theoretical expected amount of inulin and there is no loss of inulin in the production conditions. According to the results, it was understood that the appreciation of sensory hardness directly affects the general appreciation. The results of this research show that if sweetness optimization is done, an alternative and delightfully consumed jelly type soft confectionery product with functional properties can be produced by using inulin instead of sugar in the formulation.

Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşam için sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel gıdalara olan talep de artış göstermiştir. Bu sebeple, gıda sektöründe çeşitli ürünlerin formülasyonlarında yenilik çalışmaları yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şeker ürününe inülin ilave edilerek formülasyona giren hammaddelerden jelatin, şeker ve inülin oranlarının ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler üzerinde yapılan tekstür analizi sonucunda jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde inülin miktarının adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna varılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar, tatlılık optimizasyonu yapıldığında jelly tipi şekerleme ürünlerinde şeker yerine inülin kullanımının, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen, fonksiyonel özellik kazandırılmış alternatif bir şekerleme ürününün üretilebileceğini göstermektedir. 

  • Abbasi, S., Farzanmehr, H. (2009). Optimization of extracting conditions of inulin from Iranian artichoke with/without ultrasound using response surface methodology. J Sci Technol Agric Nat Resour Water Soil Sci, 13(47): 423–435.
  • Aidoo, R.P., Depypere, F., Afoakwa, E.O., Dewettinck, K. (2013). Industrial manufacture of sugarfree chocolates-applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development. Trends Food Sci Technol, 32: 84–96.
  • Azevedo, B.M., Morais-Ferreira, J.M., Luccas, V., Bolini, H.M.A. (2017). Bittersweet chocolates containing prebiotic and sweetened with stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) with different Rebaudioside A contents: multiple time–intensity analysis and physicochemical characteristics. Int J Food Sci Technol, 52: 1731–1738.
  • Barclay, T., Ginic-Markovic, M., Cooper, P., Petrovsky, N. (2010). Inulin: A versatile polysaccharide with multiple pharmaceutical and food chemical uses. J Excip Food Chem, 1: 27–50.
  • Boeckner, L., Schnepf, M., I., Tungland, B.C. (2001). Inulin: A review of nutritional and health implications. Adv Food Nutr Res, 43: 1–63.
  • Bryant, A., Ustunol, Z., Steffe, J. (1995). Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. J Food Sci, 60: 1216–1219.
  • Delgado, P., Banon, S. (2018). Effects of replacing starch by inulin on the physicochemical, texture and sensory characteristics of gummy jellies. CYTA-J FOOD, 16: 1–10.
  • Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. Br J Nutr, 87(2): 287–291.
  • Gilbowski, P., Bukowska A. (2011). The effect of pH, temperature and heating time on inulin chemical stability. Acta Sci Pol Technol Aliment, 10(2): 189–196.
  • Hartel, R.W., Von Elbe, J.H., Hofberger, R. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer International Publishing, Switzerland, 536p.Jiamjariyatam, R. (2017). Influence of gelatin and isomaltulose on gummy jelly properties. Int Food Res J, 25(2): 776–783.
  • Nair, K.K., Kharb, S., Thompkinson, D.K. (2010). Inulin dietary fiber with functional and health attributes. A review. Food Rev Int, 26: 189–203.
  • Karimi, R., Azizi, M.H., Ghasemlou, M.,Vaziri, M. (2015). Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: A review. Carbohydr Polym, 119: 85–100.
  • Martinez, R.C, Bedani, R., Saad S.M. (2015). Scientific evidence for health effects attributed to the consumption of probiotics and prebiotics: an update for current perspectives and future challenges. Br J Nutr, 114(12): 1993–2015.
  • Méndez-Zamora, G., García-Macías, J.A., Santellano-Estrada, E., Chávez-Martínez, A., Durán-Meléndez, L.A., Silva-Vázquez, R., Quintero-Ramos, A. (2015). Fat reduction in the formulation of frankfurter sausages using inulin and pectin. Food Sci Technol (Campinas), 35: 25–31.
  • Miremadi, F., Shah, N.P. (2012). Applications of inulin and probiotics in health and nutrition. Int Food Res J, 19(4): 1337–1350.
  • Murphy, O. (2001). Non-polyol low-digestible carbohydrates: food applications and functional benefits. Br J Nutr, 85: 47–53.
  • Mussatto, S.I., Mancilha, I.M. (2007). Non-digestible oligosaccharides: A review. Carbohydr Polym, 68: 587–597.
  • Mutlu, C., Tontul, S.A., Erbaş, M. (2018). Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instead of sugar. LWT-Food Sci Technol, 93: 499–505.
  • Muzammil, H.S., Rasco, B., Sablani, S. (2017). Effect of inulin and glycerol supplementation on physicochemical properties of probiotic frozen yogurt. Food Nutr Res, 61(1): 1–7.
  • Patel, S., Goyal, A. (2011). Functional oligosaccharides: production, properties and applications. World J Microbiol Biotechnol, 27: 1119–1128.
  • Prakash, N., Priya, S. (2016). Development of novel functional confectionery using low reduced sugar. Indian J Drugs, 4(4): 141–148.
  • Rahman, M.S., Al-Mahrouqi, A.I. (2009). Instrumental texture profile analysis of gelatin gel extracted from grouper skin and commercial (bovine and porcine) gelatin gels. Int J Food Sci Nutr, 60: 229–242.
  • Riedel, R., Birgit, B., Harald, R. (2015). Development of formulations for reduced-sugar and sugar-free agar based fruit jellies. Int J Food Sci Technol, 50(6): 1338–1344.
  • Royer, G., Madieta, R., Symoneaux, R., Jourjon, F. (2006). Preliminary study of the production of apple pomace and quince jelly. LWT-Food Sci Technol, 29: 1022–1025.
  • Saeed, M., Yasmin, I., Pasha, I., Randhawa, M.A., Khan, M.I., Shabbir, M.A., Khan, W.A. (2015). Potential application of inulin in food industry; a review. Pakistan J Food Sci, 25(3): 110–116.
  • Serin, S., Sayar, S. (2017). The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product. Food Sci Technol, 37: 25–32.
  • Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M.H., Mohammadifar, M.A. (2012). Effects of D-Tagatose and inulin on some physicochemical, rheological and sensory properties of dark chocolate. Int J Biosci Biochem Bioinforma, 2(5): 314–319.
  • Swennen, K., Courtin, C.M., Delcour, J.A. (2006). Non-digestible oligosaccharides with prebiotic properties. Crit Rev Food Sci Nutr, 46: 459–471.
  • Zabot, G., Silva, E.K., Azevedo, V.M., Meireles, M.A.A. (2016). Replacing modified starch by inulin as prebiotic encapsulant matrix of lipophilic bioactive compounds. Food Res Int, 85: 26–35.
Birincil Dil tr
Konular Fen
Yayımlanma Tarihi 2019
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yazar: İbrahim Palabıyık (Sorumlu Yazar)
Kurum: NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Yazar: Ahmet Demircan
Kurum: Ülker CCC
Ülke: Turkey


Yazar: Ahmet Şükrü Demirci
Kurum: NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 17 Ağustos 2019

Bibtex @araştırma makalesi { gida541855, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2019}, volume = {44}, pages = {759 - 769}, doi = {10.15237/gida.GD19061}, title = {İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU}, key = {cite}, author = {Palabıyık, İbrahim and Demircan, Ahmet and Demirci, Ahmet Şükrü} }
APA Palabıyık, İ , Demircan, A , Demirci, A . (2019). İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU. Gıda , 44 (5) , 759-769 . DOI: 10.15237/gida.GD19061
MLA Palabıyık, İ , Demircan, A , Demirci, A . "İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU". Gıda 44 (2019 ): 759-769 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/47909/541855>
Chicago Palabıyık, İ , Demircan, A , Demirci, A . "İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU". Gıda 44 (2019 ): 759-769
RIS TY - JOUR T1 - İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU AU - İbrahim Palabıyık , Ahmet Demircan , Ahmet Şükrü Demirci Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.15237/gida.GD19061 DO - 10.15237/gida.GD19061 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 759 EP - 769 VL - 44 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD19061 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD19061 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Gıda İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU %A İbrahim Palabıyık , Ahmet Demircan , Ahmet Şükrü Demirci %T İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU %D 2019 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 44 %N 5 %R doi: 10.15237/gida.GD19061 %U 10.15237/gida.GD19061
ISNAD Palabıyık, İbrahim , Demircan, Ahmet , Demirci, Ahmet Şükrü . "İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU". Gıda 44 / 5 (Ağustos 2019): 759-769 . https://doi.org/10.15237/gida.GD19061
AMA Palabıyık İ , Demircan A , Demirci A . İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU. GIDA. 2019; 44(5): 759-769.
Vancouver Palabıyık İ , Demircan A , Demirci A . İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU. Gıda. 2019; 44(5): 769-759.