Factors Affecting the Salt Absorption of Cheese (in Turkish)

Yıl 1978, Cilt: 3 Sayı: 4, - , 01.08.1978

Yuda Gahun

Öz

Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir. Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.  

Anahtar Kelimeler

-

Peynire Tuz Geçişini Etkileyen Faktörler

Öz

Özel olarak yapılanların dışında tüm peynirlerin karakteristik tat, aroma ve görünümünde etkili olan tuz, ayrıca peynirin olgunlaşma döneminde işlevleri arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmelerini engellediğinden peynir teknolojisinde ayrı bir öneme sahiptir. Peynirlerin tuzlanmasında ve salamuraların hazırlanmasında kullanılan tuzların peynir kalitesine etkisi fazladır. Bu amaçla kullanılan tuzlar sülfatlardan arınmadığında, salamurada artan C ve Mg sülfatlarla yeni bileşikler oluştururlar. Salamuradan peynire geçen bu bileşikler olgunlaşmış peynirlerde acı bir tada neden olmaktadır. Ayrıca sülfatlar tuzun suda erimesini de güçleştirirler.  

Anahtar Kelimeler

-