Öz
In order to
select eligible strains as starter cultures for the production of pickles and other fermented vegetable products, the
technological characterization of the 75 lactic acid bacteria (LAB) strains was
performed on the basis of salt tolerance, growth at different pH values, acid production ability, enzymatic profile and biogenic amine
production. The technological characterization revealed that, among the
tested LAB species (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus
parabrevis, Pediococcus
ethanolidurans, Pediococcus parvulus
and Enterococcus casseliflavus), L. plantarum species showed the most
suitable characteristics. The investigated L.
plantarum strains, except for one strain (MF219), could be considered as
potential starter cultures because of their desirable properties of having high
rate and extent of acidification, high tolerance to pH 4.0 and 10% NaCl, and
non-production of biogenic amines. It was also important to note that the
tested P. ethanolidurans strains
showed high salt tolerance and acid production. Most of the tested strains
shared similar enzymatic characteristics including absence of proteolytic and
lypolitic activities, and presence of peptidase, glucosidase
and galactosidase activities.
Anahtar Kelimeler
Lactic acid bacteria autochthonous pickle starter culture technological property enzymatic profile
Kaynakça
- 1
Öz
Turşu ve diğer fermente sebze ürünleri
için uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB)
suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretim
yeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleri
araştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus
parabrevis, Pediococcus
ethanolidurans, Pediococcus parvulus
and Enterococcus casseliflavus)
arasında L. plantarum suşlarının en
uygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219)
dışındaki tüm L. plantarum
suşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşı
dayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özelliklere
sahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretim
yeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Deneme
kapsamındaki LAB suşlarının peptidaz,
glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitik
aktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzer
özelliklere sahip oldukları görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Laktik asit bakterileri yerel turşu starter kültür teknolojik özellik
Kaynakça
- 1
Ayrıntılar
| Diğer ID | GD17097 |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 15 Aralık 2017 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2017 Cilt: 42 Sayı: 6 |
