FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Yıl 2018, Cilt: 43 Sayı: 3, 370 - 383, 23.03.2018

Mehmet Koç Esra Devseren Tuğçe Yılmaz Berrak Petmez Dilara Okut Figen Kaymak-ertekin

https://doi.org/10.15237/gida.GD17108

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada mandalina ve
çileğin, dondurulması ve çözündürülmesi aşamasında uygulanan ön işlemlerin,
dondurma ve çözündürme yöntemlerinin son ürün kalitesi üzerine etkisi
incelenmiştir. Ön işlem olarak sakkaroz ve sitrik asit çözeltilerine daldırma
işlemi uygulanırken, donma yöntemi olarak hızlı donma (IQF, -15ºC) ve
konvansiyonel statik yöntemler (-18ºC ve -24ºC) uygulanmıştır. Çözündürme
işlemi ise ev tipi buzdolabında (4ºC, 4 saat) ve mikrodalga fırında (2 dak)
gerçekleştirilmiştir. Dondurma işlemi öncesi sakkaroz çözeltisine daldırılmış
örneklerin renk ve dokusal özellikleri gelişirken, donma sonrası çözünme
kayıpları azalmıştır. Ön işlem olarak sitrik asit çözeltisine daldırılmış
örneklerin ise çözünme sonrası C vitaminini daha iyi koruduğu belirlenmiştir.
Hızlı donma, çözünme kaybını konvansiyonel yöntemlere göre oldukça azaltmıştır.
Mikrodalga çözündürme işlemi ise çözünme kaybı açısından buzdolabında
çözündürme işlemine göre daha avantajlıdır. Hızlı dondurma yöntemi zaman ve
kalite kayıplarını azaltmasıyla öne çıkmaktadır. 

Anahtar Kelimeler

Mandalina, Çilek, Donma hızı, Ön işlem, Donma, Çözündürme

EFFECTS OF DIFFERENT FREEZING AND THAWING METHODS INCLUDING PRETREATMENTS ON QUALITY ATTRIBUTES OF MANDARIN AND STRAWBERRY

Öz

In this study, the effects of pretreatments, freezing and
thawing methods on the quality of mandarin and strawberry were investigated.
Individual quick freezing (IQF,-15ºC) and conventional static methods (-18ºC
and -24ºC) were applied as freezing methods while immersing sugar and citric
acid solutions as pretreatments. Thawing was carried out in a refrigerator
(4ºC, 4 hours) and in a microwave (2 min). The color and texture of the samples
improved and the drip loss after freezing decreased with immersing into sugar
solution before freezing. Immersion into citric acid were found a better way to
protect vitamin C after thawing. Quick-freezing significantly reduced the drip
loss compared to conventional freezing. Microwave thawing is superior to
thawing in the refrigerator considering drip losses. The fast freezing method,
IQF is emphasized by reducing time and quality losses. 

Anahtar Kelimeler

Mandarin, Strawberry, Freezing rate, Pre-treatment, Freezing, Thawing

Kaynakça

• Abd-Elhady, M. (2014). Effect of citric acid, calcium lactate and low temperature prefreezing treatment on the quality of frozen strawberry. Ann Agr Sci, 59: 69-75.
• Baysal, T., Ergün, A. R., Akkgün, B., Karcı, G., Kaplan, N. (2014). Dondurma işleminde bazı ön uygulamaların çilek ve mandalinanın kalite üzerine etkilerinin incelenmesi. GIDA, 39: 203-210.
• Baysal, T., İçier, F., Baysal, A.H. (2011).Güncel elektriksel ısıtma yöntemleri. Sidaş yayınları, İzmir, ISBN: 9786058797666.
• Bigliaa, A., Combaa, L., Fabriziob, E., Gaya, P., Aimonino, D.R. (2016). Case studies in food freezing at very low temperature. Enrgy Proced, 101: 305-312.
• Bozkır, H. ,Baysal, T., Rayman E. , A. (2014). Gıda Endüstrisinde Uygulanan Yeni Çözündürme Teknikleri. Akademik Gıda, 12: 38-44.
• Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, ISBN: 9759857868.
• Chung, H., Kim, D.S., Kim, H.S., Lee, Y.G., Seong, J.H. (2013). Effect of freezing pretreatment on the quality of juice extracted from Prunus mume fruit by osmosis with sucrose. LWT-Food Sci Technol, 54: 30-34.
• Demiray, E., Tülek, Y. (2010). Donmuş muhafaza sırasında meyve ve sebzelerde oluşan kalite değişimleri. Akademik Gıda, 8: 36-44.
• Fellows P.J. (2017). Food Processing Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, ISBN 978-1-84569-216-2.
• Hışıl, Y. (2011), Enstrümantal Gıda Analizleri, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, ISNB: 9754838008.
• Hui, Y.H., Guerrero Legarretta, I., Lim, M.H., Murrell, K.D., Nip, W.K. (2004) Handbook of Frozen Food; CRC Press: Boca Raton, ISBN:0-8247-4712-7
• Ketata, M., Desjardins, Y., Ratti, C. (2013). Effect of liquid nitrogen pretreatments on osmotic dehydration of blueberries. J Food Eng, 116: 202-212
• Oszmianski, J., Wojdy, A., Kolniak, J. (2009). Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze–thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT-Food Sci Technol, 42: 581-586.
• Pala, M. (1983). Meyve ve Sebzelerin Dondurulması. GIDA, 8: 131-137.
• Parniakov, O., N.I. Lebovka , O. Bals, Vorobiev E. (2015). Effect of electric field and osmotic pre-treatments on quality of apples after freezing–thawing. Innov Food Sci Emerg Technol, 29: 23-30.
• Pukszta, T., Palich ,P. (2007). The effect of freezing condıtıons of strawberry storage on the level of thawing drip loss. Acta Agrophys, 9: 203-208.
• Sun, D.W., Li, B. (2003). Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. J Food Eng, 57: 337-345.
• Turmanidze, T., Jgenti, M., Gulua, L.,Shaiashvili, V. (2017). Effect of ascorbic acid treatment on some quality parameters of frozen strawberry and raspberry fruits. Ann Agrarian Sci, 15: 370-374.