Karasakız ve Cabernet Sauvignon Üzüm Çeşitlerinde (Vitis vinifera L.) Salkımların Farklı Kısımlarındaki Üzüm Tanelerinin Fiziksel ve Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu araştırma, Karasakız ve Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinde salkımın farklı bölgelerinden (üst, üst–alt, orta, alt–üst ve alt kısım) alınan tanelerin fiziksel ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla 2024 yılında yürütülmüştür. Her bölgeden alınan tanelerde fiziksel ve biyokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, salkım içi konumun üzüm taneleri üzerinde farklı düzeylerde etkili olduğunu göstermiştir. Etki en belirgin olarak biyokimyasal özelliklerde ortaya çıkmış, bunu renk parametreleri takip etmiş, fiziksel özelliklerde ise daha sınırlı değişim gözlenmiştir. Cabernet Sauvignon çeşidinde toplam fenolik madde 393.5–628.1 (mg GAE 100 mL⁻¹), tanen 2.13–4.14 (mg TAE kg⁻¹), antosiyanin 133.6–218.2 (mg L⁻¹) ve antioksidan aktivite 24.08–32.22 (mM Trolox g⁻¹) arasında değişmiştir. Karasakız çeşidinde ise bu değerler sırasıyla 130.2–381.6 (mg GAE 100 mL⁻¹), 0.72–1.22 (mg TAE kg⁻¹), 36.7–70.7 (mg L⁻¹) ve 10.97–19.60 (mM Trolox g⁻¹) aralığında belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Karasakız (Kuntra)
• Cabernet Sauvignon
• Üzüm taneleri
• Fiziksel özellikler
• Biyokimyasal özellikler

Teşekkür

Bu makale Şölen Kocamaz’ın Yüksek Lisans Tez verilerinden hazırlanmıştır.

Determination of the Physical and Biochemical Characteristics of Grape Berries from Different Parts of the Clusters in Karasakız and Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) Cultivars

Öz

This study was conducted in 2024 to determine the physical and biochemical characteristics of berries taken from different cluster positions (upper, upper–lower, middle, lower–upper, and lower parts) in Karasakız and Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) grape varieties. Physical and biochemical analyses were performed on berries collected from each cluster section. The results showed that cluster position had varying effects on berry characteristics. The most pronounced differences were observed in biochemical properties, followed by color parameters while physical traits showed relatively limited variation. In Cabernet Sauvignon, total phenolic content ranged from 393.5 to 628.1 (mg GAE 100 mL⁻¹), total tannin from 2.13 to 4.14 (mg TAE kg⁻¹), anthocyanins from 133.6 to 218.2 (mg L⁻¹), and antioxidant activity from 24.08 to 32.22 (mM Trolox g⁻¹). In Karasakız, the corresponding values ranged from 130.2 to 381.6 (mg GAE 100 mL⁻¹), 0.72 to 1.22 (mg TAE kg⁻¹), 36.7 to 70.7 (mg L⁻¹), and 10.97 to 19.60 (mM Trolox g⁻¹), respectively.

Anahtar Kelimeler

• Karasakız (Kuntra)
• Cabernet Sauvignon
• Grape berries
• Physical properties
• Biochemical properties

Kaynakça

1. Alço, T., Bahar, E., Candar, S., & Korkutal, İ. (2018). Türkiye’de şaraplık üzüm yetiştiriciliğinin gelişmemesinin başlıca nedenleri ve çözüm önerileri. Bahçe, 47 (Özel Sayı 1: Türkiye 9. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu), 595–604.
2. AOAC. (1998). Official Methods of Analysis. AOAC International, Maryland, USA, pp. 1018.
3. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). AOAC International, Maryland, USA, pp. 1100.
4. Bahar, E., Korkutal, İ., & Erişken, S. (2025). Tane heterojenitesi ve farklı anaçların Papazkarası üzüm çeşidi tane özelliklerine etkisi. Research in Agricultural Sciences, 56(1), 1–11.
5. Balbaba, N., & Bağcı, S. (2021). Besni üzüm çeşidinin salkım, tane ve bazı fitokimyasal özelliklerinin incelenmesi. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 24(4), 784–794.
6. Brand–Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT–Food Science and Technology, 28(1), 25–30.
7. Candemir, A., Güler, A., Soltekin, O., & Teker, T. (2015). Üzüm ürünlerinin biyokimyasal özellikleri. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 27, 399–402.
8. Cemeroğlu, B. (2007). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, Türkiye, 535.

9. Çelik, H., Ağaoğlu, Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B., & Söylemezoğlu, G. (1998). Genel Bağcılık. SUNFİDAN A.Ş., Mesleki kitaplar serisi: 1, Fersa Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., Ankara, Türkiye. 253.
10. Çelik, S. (2011). Bağcılık Ampeloloji (Cilt 1). Avcı Ofset, İstanbul, Türkiye, 309.
11. Çoban, H. (2023). The effect of girdling and cluster tipping on nutrient content of Superior Seedless (Vitis vinifera L.) grape variety. International Paris Congress on Agriculture & Animal Husbandry, 48–55, June 29–30, Paris, France.
12. Dardeniz, A. (2001). Asma fidancılığında bazı üzüm çeşidi ve anaçlarda farklı ürün ve sürgün yükünün üzüm ve çubuk verimi ile kalitesine etkileri üzerine araştırmalar (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 167 s. Bornova–İzmir.
13. Dardeniz, A., & Güven, S. (2003). Karasakız üzüm çeşidinin Çanakkale ekonomisindeki yeri ve önemi ile başlıca değerlendirilme şekilleri. Türk–Koop Ekin Dergisi, 7(26), 62–68.
14. Dardeniz, A. (2014). Effects of cluster tipping on yield and quality of Uslu and Cardinal table grape cultivars. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1), 21–26.
15. Dardeniz, A., Şahin, E., Çoban, H., & Kaya, Ç. (2025). Müşküle (V. vinifera L.) üzüm çeşidinde salkımların omcalar üzerinde bekletilmesinin tane kalitesi ve biyokimyasal özelliklere etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 29(1), 74-84.
16. Deryaoğlu, A., & Canbaş, A. (2003). Elazığ yöresi Öküzgözü üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler. Gıda, 28(2), 131–140.
17. Deliorman, O.D., Ergun, F., & Orhan, N. (2011). Anadolu medeniyetlerinde asma (Vitis vinifera L.). Tarih Araştırmaları Dergisi, 30(50).
18. Dokoozlian, N.K., & Kliewer, W.M. (1996). Influence of light on grape berry growth and composition varies during fruit development. Journal of the American Society for Horticultural Science, 121(5), 869-874.
19. Erişken, S. (2022). Farklı Amerikan Asma Anaçları Üzerine Aşılı Papazkarası Üzüm Çeşidinde Tane Ebat Gruplarına Göre Şıra Fitokimyasal Bileşimlerinin İncelenmesi (Yüksek lisans tezi). Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye.
20. Elfogohi, L.R.A. (2019). Anadolu’da Yetiştirilen Bazı Üzüm (Vitis vinifera L.) Çeşitlerinin Biyokimyasal İçeriğinin, Antikanser ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi. Kastamonu Üniversitesi, Biyoloji Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 47 s.
21. FAO. (2024). The Food and Agriculture Organization. (Erişim adresi: https://www.fao.org/fao stat/en/#data/QCL ), (Erişim Tarihi: 17.12.2025).
22. Genova, G., Iacopini, P., Baldi, M., Ranieri, A., Storchi, P., & Sebastiani, L. (2012). Temperature and storage effects on antioxidant activity of juice from red and white grapes. International Journal of Food Science and Technology, 47, 13–23.
23. Göttingerová, M., Kumšta, M., & Nečas, T. (2021). Phenolic compounds in grapes and wines. Molecules, 26(15), 4567.
24. Ilgaz, F., & Çelik, M. (2020). Şiraz üzüm çeşidinde yaprak alma ve salkım seyreltme uygulamalarının verim ve kalite üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 57(2), 239–247.
25. Jackson, R.S. (2008). Wine science: principles and applications. Academic Press, California, USA, 776.
26. Kamiloğlu, Ö., & Üstün, D. (2014). Bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin hasat sonrası kalite özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1(3), 361–368.
27. Kelebek, H., Jourdes, M., Selli, S., & Teissedre, P. L. (2013). Comparative evaluation of the phenolic content and antioxidant capacity of sun–dried raisins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 2963–2972.
28. Keskin, N., Çelik, H., & Söylemezoğlu, G. (2017a). Determination of grape berry color parameters. Tarım Bilimleri Dergisi, 23(2), 150–160.
29. Keskin, N., Gökçen, İ. S., Kunter, B., Cantürk, S., & Karadoğan, B. (2017b). Üzüm fitokimyasalları ve Türkiye’de yetiştirilen üzüm çeşitleri üzerindeki araştırmalar. Turkish Journal of Forest Science, 1(1), 93-111.
30. Korkutal, İ., Bahar, E., Uysal Seçkin, G., & Akıncı, D. (2026). Büyük T sisteminde yetiştirilen Merlot üzüm çeşidinde (Vitis vinifera L.) salkım seyreltme zamanlaması ve seviyesinin tane özelliklerine etkisi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 41, 161–178.
31. Kunter, B., Cantürk, S., & Keskin, N. (2013). Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 17–24.
32. Khalil, U., Rajwana, I.A., Razzaq, K., Farooq, U., Saleem, B.A., & Brecht, J.K. (2023). Quality attributes and biochemical changes in white and colored table grapes as influenced by harvest maturity and ambient postharvest storage. South African Journal of Botany, 154, 273–281.
33. OIV. (2009). Descriptor list for grape varieties and Vitis species (2nd ed.). International Organisation of Vine and Wine, Paris, France, 178.
34. Robinson, J. (2006). The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press, Oxford, UK, 744.
35. Semerci, A., Kızıltuğ, T., Çelik, A.D., & Kiracı, M.A. (2015). Türkiye bağcılığının genel durumu. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(2), 42–51.
36. Sezen, E., & Dardeniz, A. (2015). Farklı kış budama dönemleri ve yaz budaması uygulamalarının Yalova İncisi üzüm çeşidinin verim ve kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi. ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1), 15–27.
37. Slinkard, K., & Singleton, V.L. (1977). Total phenol analysis. American Journal of Enology and Viticulture, 28(1), 49–55.
38. Sütyemez, M. (2013). Bağcılık. Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara, Türkiye, 320.
39. Şahin, E., & Dardeniz, A. (2022). Tozlayıcı olarak Kuntra (Karasakız) ve Vasilâki üzüm çeşitlerinin kullanıldığı Bozcaada Çavuşu (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidinde verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(4), 724–736.
40. Şahin, E., Dardeniz, A., Çoban, H., Candar, S., Kaya, Ç., & Avcı, B. (2025). Italia (Vitis vinifera L.) üzüm çeşidinde farklı yaprak alma seviyelerinin omca taç mikroklimasının değişimi üzerindeki etkileri. Journal of Agricultural Research, 6(13), 10–20.
41. Tangolar, S., Özdemir, G., & Tangolar, S. (1999). Determination of tannin in grapes. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23(5), 519–523.
42. TÜİK. (2024). Türkiye İstatistik Kurumu. (Erişim adresi: https://data.tuik.gov.tr/Kategori/GetKategori ?p=tarim–111&dil=1), (Erişim Tarihi: 17.12.2025).
43. Uzun, T., Cangi, R., & Bayram, M. (2019). Effects of cluster thinning treatments on chemical composition and phenolic compounds of grape juice and wines of Narince (Vitis vinifera L.) grape cultivar. Fresenius Environmental Bulletin, 28(12/A), 9669–9678.
44. Ünlüsoy, S. (2019). Merlot Üzüm Çeşidinde Farklı Toprak İşleme ve Salkım Seyreltme Uygulamalarının Tane Heterojenitesi ve Bileşimi Üzerine Etkileri (Yüksek lisans tezi). Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ, Türkiye.
45. Yaylak, B. (2022). Trakya Bölgesindeki Farklı Terroirlerden Alınan Papazkarası Üzüm Çeşidi Salkım ve Tanelerinin İriliklerine Bağlı Olarak Morfolojik ve Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek lisans tezi). Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Tekirdağ, Türkiye.
46. Yağcı, A., & Bozkurt, A. (2020). Şaraplık üzüm çeşitlerinde tane ve salkım gelişiminin zamana bağlı olarak değişimi. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2), 201–212.