Prof. Dr. Ahmet AKSOY 1966 Konya doğumlu olup İlköğretimini köyünde, Orta ve Lise öğrenimini Konya Ereğli İvriz Öğretmen Okulunda tamamlamıştır. 1990 yılında Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Botanik Anabilim Dalı’ndan mezun olmuştur. 1992 yılında Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Botanik Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans çalışmasını, 1996 yılında ise İngiltere’nin Bradford Üniversitesi Çevre Bilimleri Bölümü’nde Doktora çalışmasını tamamlamıştır. 1991 yılında Erciyes Üniv. Fen- Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümüne Araştırma Görevlisi olarak atanmıştır. 1996 yılında İngiltere’de bir yıl öğretim üyesi olarak çalışmıştır. 2002 yılında Üniversite Doçenti, 2007 yılında profesör unvanını almıştır 1996-2007 yılları arasında Erciyes Üniv. Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölüm Başkan Yardımcılığı ve 2007-2012 yılları arasında Biyoloji Bölüm Başkanlığı görevini yürütmüştür.
2013 yılından itibaren Akdeniz Üniversitesi Fen Fakültesi Botanik Anabilim dalında öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Aynı fakültede 2017-2018 yılları arasında dekanlık görevini yürütmüştür. Halen Akdeniz Üniversitesi Senato Üyeliğini yürütmektedir. Uzmanlık alanları bitki ekolojisi ve bitki sistematiği, koruma biyoloji olmakla birlikte; 115’in üzerinde uluslar arası makalesi (SCI) ve 200’ü aşkın ulusal ve uluslararası sempozyum bildirisi ve 20’nin üzerinde İngilizce ve Türkçe dillerinde kitap ve kitap bölüm yazarlığı bulunmaktadır. Ayrıca 40’ın üzerinde Üniversitelerde Bilimsel Araştırma Projesi ve TÜBİTAK projelerinde araştırmacı ve proje yürütücüsü olarak görev yapmıştır. Helen 2 TÜBİTAK ve 2 Akdeniz Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi yürütmektedir.
Şu ana kadar 19 Yüksek Lisans ve 11 Doktora tezi yönetmiş ve 2 Yüksek Lisans ve 2 Doktora tez projesi ise devam etmektedir. Çok sayıda ödüle sahip olmakla birlikte 2015 yılında TÜBİTAK tarafından Yayın Teşvik Ödülünü ve TÜBA “En İyi Çeviri Eser Ödülü”nü de kazanmıştır. Aksoy evli ve iki çocuk babasıdır.